Zutaten
- Für 4 Personen:
- ca. 700 g Kalbsrücken
- Salz
- Pfeffer
- Senf
- 40 g Parmesan
- 3 Eigelbe
- 1/8 l Schlagobers
- 600 g gekochte Kartoffeln (mehlige Sorte)
- 1/16 l Cognac
- Öl und Butter zum Braten
- 1 EL grüne Pfefferkörner
- 1/8 l Kalbsjus
- 2 EL Mandelblättchen
- 12 Brokkoliröschen (blanchiert)
Zubereitung
Den Kalbsrücken in 4 Steaks schneiden. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf bestreichen. In einer Pfanne ein Öl-Buttergemisch erhitzen und die Kalbssteaks auf jeder Seite ca. 1 Minute scharf anbraten, danach aus der Pfanne nehmen und auf ein Blech setzen.
Die gekochten Kartoffeln noch heiß gut ausdampfen lassen, dann durch eine Kartoffelpresse drücken und mit 2 Eigelben sowie einem Schuss Obers und etwas Parmesan verrühren. Masse mit Salz und Pfeffer würzen und in einen Spritzsack (Sterntülle) füllen. Die Kartoffelmasse auf die Kalbssteaks aufdressieren. Das restliche Eigelb mit einem Schuss Obers und dem geriebenen Parmesan verrühren und über die Kartoffelmasse streichen. Im Rohr bei 200 °C 8 bis 10 Minuten backen.
Den grünen Pfeffer im Bratenrückstand kurz anschwitzen. Mit Cognac flambieren, danach mit Kalbjus und dem restlichem Obers aufgießen und sämig einkochen. Anschließend mit kalter Butter montieren. Die Mandelblättchen in etwas Butter rösten und den vorbereiteten Brokkoli zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Den überbackenen Kalbsrücken mit dem Brokkoli sowie der Pfeffersauce auf Tellern anrichten.
