Zutaten
- Für 4 Personen:
- Für die Fülle:
- 60 g Schweinefleisch
- 50 g gekochte Rinderzunge
- 60 g Kochschinken
- 1/16 l Obers
- 1/2 Zwiebel (gehackt)
- 8 Kalbsschnitzel à 80 g (aus der Schale)
- 50 g Bries
- 1 Bund Petersilie (fein gehackt)
- 1/8 l Weißwein
- 1/8 l Rindsuppe
- 1/4 l Kalbjus
- 4 Kartoffeln (festkochende Sorte)
- 2 EL Kerbel
- 200 g Schwarzwurzeln (geschält und in Stifte geschnitten)
- Butter zum Braten
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Für die Fülle in einer Pfanne etwas Butter aufschäumen und die Zwiebel darin glasig dünsten, abkühlen lassen. Schweinefleisch, gekochte Rinderzunge, Kochschinken und Zwiebel in einem Cutter fein hacken und das eiskalte Obers langsam einfließen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kalbsschnitzel klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Fleischmasse auftragen. Einrollen und mit Küchengarn binden. Die Kalbsrouladen in aufgeschäumter Butter rundum scharf anbraten, mit Weißwein ablöschen, mit Rindsuppe und dem Kalbjus aufgießen. Im Rohr bei 180 °C ca. 40 Minuten garen.
Die fertigen Rouladen aus der Sauce nehmen und das Küchengarn entfernen. Das Bries mit Salz würzen und in aufgeschäumter Butter langsam braten und mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.
Die Schwarzwurzeln in Salzwasser blanchieren. In Butter schwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die geschälten Kartoffeln hübsch zuschneiden (tournieren). Kartoffeln in Salzwasser kochen, danach das Wasser abgießen und mit etwas kalter Butter durchschwenken, mit Salz und gehacktem Kerbel würzen.
Die Rouladen schräg aufschneiden und mit dem Bries, der Sauce, den Schwarzwurzeln sowie den Kartoffeln auf Tellern anrichten.
