Zutaten für Personen
- Salat:
- 1 kleiner Radicchio
- 100 g kernlose Weintrauben
- 6 Feigen
- 60 g Walnüsse
- 1 EL Butter
- 1,5 EL Kristallzucker
- 2 EL Weißweinessig
- 3 EL Distelöl
- 2 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- Soufflé:
- 35 g weiche Butter
- 150 g Bergkäse
- 15 g Mehl, universal
- 125 ml kalte Milch
- 1 Prise Muskatnuss, gerieben
- 3 Eidotter
- 5 Eiklar
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Radicchio putzen. Trauben waschen, von den Rispen zupfen und halbieren. Feigen waschen,
Stiel entfernen und die Feigen vierteln. Walnüsse grob hacken, in einer kleinen
Pfanne mit Butter und 1 EL Zucker rösten und beiseitestellen.
Vier Soufflé-Förmchen (à ca. 200 ml Inhalt) mit ca. 15 g Butter einfetten. Käse reiben, etwas Käse in die Förmchen geben und schwenken, bis die Innenseite der Förmchen bedeckt ist. Überschüssigen Käse zum restlichen Käse zurückgeben.
Backrohr auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und ca. 2 l Wasser zum Kochen bringen.
Restliche Butter (20 g) in einem Topf schmelzen, Mehl zufügen und ca. 2 Minuten unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen farblos anschwitzen. Die Milch nach und nach einrühren, die Sauce zum Kochen bringen, nach ca. 2 Minuten in eine Schüssel umfüllen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Eidotter unterschlagen und die Sauce mit Frischhaltefolie abdecken.
Die Eiklar mit einer Prise Salz cremig steif schlagen und ein Drittel davon mit einem Schneebesen unter die leicht abgekühlte, noch warme Sauce rühren. Den restlichen Eischnee mit einem großen Löffel behutsam unterheben und den Käse langsam in die Masse streuen.
Die Masse bis 5 mm unter den Rand der Soufflé-Förmchen füllen und mit einem Messer am Rand der Förmchen innen leicht entlangfahren, damit die Soufflés besser aufgehen können. Die Förmchen in ein tiefes Backblech setzen und auf mittlerer Schiene ins Rohr schieben. Vorsichtig das kochend heiße Wasser bis zur Hälfte der Höhe der Förmchen dazugießen und die Soufflés 15 bis 20 Minuten goldbraun backen.
Für das Dressing Essig mit Salz, Pfeffer und ½ EL Zucker verrühren und die beiden Öle langsam zufügen.
Radicchio, Trauben und Feigen in einer Schüssel mit dem Dressing anmachen, auf vier Teller verteilen und die Nüsse dazugeben. Dabei etwas Platz für ein Soufflé-Förmchen lassen.
Die Soufflés aus dem Rohr nehmen und sofort mit dem Salat servieren.
