Zutaten für Personen
- 1 Schalotte
- 100 g Butter
- 200 ml trockener Weißwein
- 600 ml Gemüsesuppe
- 1 EL Zitronensaft
- 400 g Kabeljaufilet, aufgetaut
- 200 g Rhabarber
- 3 EL Zucker
- 1 Jungzwiebel
- Salz, Pfeffer a. d. Mühle
- 2 Kerbelblätter für die Garnitur
Zubereitung
Die Schalotte schälen, halbieren und längs in dünne Scheiben
schneiden. 10 g Butter in einem Topf erhitzen und darin die
Schalotte farblos anschwitzen. Nach ca. 5 Minuten 100 ml Wein
angießen, zum Kochen bringen und leicht köchelnd fast vollständig
reduzieren lassen.
100 ml Suppe zugießen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren, dabei die Schalotten kräftig ausdrücken. 50 g kalte Butter in Würfel schneiden und nach und nach mit einem Pürierstab in den heißen Fond mixen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen. Sie sollte von nun an nicht mehr kochen, da sich sonst die Butter wieder absetzt.
Für den Kabeljau die restliche Suppe (500 ml) mit Zitronensaft zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd ziehen, die Kabeljaufilets mit Salz und Pfeffer würzen und in den Topf geben. Topf mit einem Deckel schließen und den Fisch im Sud 12 bis 15 Minuten gar ziehen lassen.
Währenddessen die Enden der Rhabarberstangen abschneiden und eventuelle braune Stellen entfernen. Rhabarber waschen und in schmale, ca. 5 cm lange Stifte schneiden.
Zucker in einem Topf hell karamellisieren lassen und mit dem restlichen Wein (100 ml) ablöschen. Rhabarberstücke und 30 g Butter zufügen und einmal aufkochen. Die Temperatur zurückschalten, zugedeckt 3 Minuten ziehen lassen und dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Jungzwiebel putzen und halbieren. In einer Pfanne in der restlichen Butter (10 g) glasig braten und leicht salzen.
Rhabarber auf zwei Teller verteilen. Je eine Jungzwiebelhälfte daraufsetzen. Kabeljau aus dem Sud heben, mit Küchenpapier trocken tupfen und auf das Gemüse setzen. Weißweinsauce mit einem Pürierstab aufschäumen und auf dem Fisch sowie auf den Tellern verteilen.
Mit Kerbel dekorieren und servieren.
