Zutaten für Personen
- 2 Junghühner à 600 g
- Salz, Pfeffer
- etwas Zitronensaft
- Butterschmalz zum Braten
- einige EL Butter
- 1 Scheibe Toastbrot
- Petersilie
- gerieben Schale von 1 Zitrone (unbehandelt)
- etwas Geflügelsauce
- Rosmarin, Thymian
- Für das Maisgemüse:
- 1 Maiskolben
- Salz
- 6 Mini-Maiskolben
- 1 TL Kristallzucker
- 2 EL Geflügelfond
- 30 g Butter
- 80 g Blattsalate
- Salz, Pfeffer
- 2 EL Popcorn
- Für die Polenta:
- 500 ml Milch
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- Salz
- Muskatnuss
- 100 g Polentagrieß
- 40 g Butter
- 1 EL geriebener Parmesan
Zubereitung
Die Keulen ablösen und die Knochen auslösen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Zitronensaft bestreichen. Hühnerfleisch einrollen und wieder zu Keulen formen. Erst in eine Klarsichtfolie, anschließend in eine Alufolie wickeln und in einem Wasserbad bei 65 °C 10 Minuten pochieren (oder im Dampfgarer garen).
Die Hühnerbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in Butterschmalz mit Rosmarin und etwas Zitronenschale anbraten. Im auf 180 °C vorgeheizten Backrohr 5 bis 6 Minuten braten, danach 5 Minuten rasten lassen.
Die Keulen aus der Folie wickeln. Butter in einer Pfanne aufschäumen und leicht braun werden lassen. Keulen und Hühnerbrüste in der Butter mit Rosmarin, Thymian und Zitronenschale schwenken, dabei öfter übergießen.
Vor dem Anrichten das Toastbrot in 5 mm große Würfel schneiden und in etwas Butter knusprig rösten. Die Brotwürfel mit der fein gehackten Petersilie und der geriebenen Zitronenschale vermischen. Die Keulen damit ¿panieren¿. Für das Maigemüse den Maiskolben in Salzwasser weich kochen, danach die Maiskörner der Länge nach herunterschneiden. Den Mini-Mais in 1 cm dicke Scheiben schneiden, ebenfalls in Salzwasser kochen und in Eiswasser kurz abschrecken. Beide Maissorten mit etwas Zucker karamellisieren, mit dem Geflügelfond aufgießen und in Butter schwenken. Die Salatblätter und das Popcorn dazugeben, durchschwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Polenta die Milch mit Thymian und Rosmarin aufkochen, mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Polentagrieß einrühren und weich kochen. Die Kräuter entfernen. Die fertige Polenta kann mit Butter und Parmesan verfeinert werden.
Zum Anrichten die knusprigen Keulen und die ausgelösten Brüste mit dem Maisgemüse und der Polenta anrichten. Abschließend etwas Geflügelsauce angießen.
