Zutaten für Portionen
- 120 g Butterschmalz
- 4 Eidotter
- 1 EL Honig
- 1 EL Estragonsenf
- 2 EL süßer Senf
- 120 g Semmelbrösel
- 1 Saunaschinken (ca 1kg)
- 20 Gewürznelken
- 2 rote Zwiebeln
- 1 kg mehlige Erdäpfel
- 80 g Butter
- 250 ml Milch
- 2 Prisen Muskat
- 500 g Kohlsprossen
- 4 EL Preiselbeerkompott
- Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
Backrohr auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Butterschmalz in einer Schüssel cremig aufschlagen. 3 Dotter einzeln unterrühren. Honig, beide Senfsorten, Brösel, Salz und Pfeffer dazugeben und gut vermischen.
Schinken von der äußeren Schicht befreien und mit Küchenpapier abtupfen. Dünn mit dem restlichen Dotter bepinseln. Die Bröselmasse gleichmäßig auf dem Schinken verteilen und gut andrücken. Nelken gleichmäßig verteilt in die Masse stecken. Schinken vorsichtig auf ein Backblech legen und eventuell mit 2 Zwiebelhälften stabilisieren, sodass er nicht wegrollen kann. Auf mittlerer Schiene 35 bis 40 Minuten backen.
Währenddessen die Erdäpfel schä- len, in gleich große Stücke schneiden und mit Salzwasser bedeckt 15 bis 20 Minuten garen. Wasser abgießen, 50 g Butter zu den Erdäpfeln geben und zerstampfen. Milch erhitzen und mit einem Kochlöffel unter das Püree rühren. Mit Salz und 1 Prise Muskat abschmecken und warm halten.
Währenddessen die Kohlsprossen putzen und jeweils den Strunk kreuzweise einschneiden. 1 Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Kohlsprossen in Salzwasser 7 bis 10 Minuten bissfest kochen und abseihen.
Schinken aus dem Rohr nehmen und an einem warmen Ort ca. 10 Minuten rasten lassen.
Währenddessen die restliche Butter (30 g) in einer Pfanne erhitzen, Zwiebelstreifen und Kohlsprossen hineingeben und ca. 5 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskat würzen.
Schinken mit einem sehr scharfen, dünnen und langen Messer in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Kohlsprossen und Erdäpfelpüree anrichten und mit Preiselbeerkompott servieren.
