Zutaten
- Für 4 Personen:
- 12 Jakobsmuscheln
- Salz
- Pfeffer
- glattes Mehl
- 2 Eier
- 3 EL Parmesan (frisch gerieben)
- geklärte Butter
- 120 g Buchweizennudeln (Pizzoccheri)
- Salz
- Olivenöl
- 2 Karotten
- 1/2 Stange Lauch
- 1/4 Sellerieknolle
- 2 EL Butter
- frischer Kerbel
- Für die Sauce:
- 2 große Schalotten
- 2 EL Butter
- 100 ml trockener Wermut (Noilly Prat)
- 200 ml Champagner
- 200 ml Fisch-Consommé
- 100 ml Obers
- 2 EL kalte Butter
- Salz
- Pfeffer
- Buchweizennudeln selbstgemacht:
- 300 g Buchweizenmehl
- 150 g Weizenmehl
- 1/2 TL Salz
- 300 ml Wasser
Zubereitung
Die Jakobsmuscheln putzen und waschen, mit Salz und Pfeffer würzen und zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und zum Schluss in geriebenem Parmesan wenden und sofort in geklärter Butter goldgelb backen.
Die Nudeln in Salzwasser mit etwas Olivenöl kochen, danach in ein Sieb schütten. Karotten, Lauch und Sellerie in nudelige Streifen schneiden und in Salzwasser kochen, kalt abschrecken. Vor dem Anrichten die Buchweizennudeln und die ¿Gemüse-Nudeln¿ in Butter schwenken und etwas Kerbel zugeben.
Für die Sauce die Schalotten fein schneiden und in der Butter glasig andünsten. Den Wermut zugießen und einkochen. Den Champagner zugießen und um die Hälfte reduzieren. Die Fisch-Consommé zugeben und wieder einkochen. Zum Schluss mit Obers und kalter Butter montieren und abschmecken. Mit einem Stabmixer schaumig aufmixen. Die Nudeln auf heißen Tellern anrichten, die gebackenen Jakobsmuscheln darauf platzieren und mit der Sauce beträufeln.
Buchweizennudeln:
Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten, ca. 1/2 Stunden rasten lassen. Den Teig 2 mm dick ausrollen und in 5 cm lange und 5 mm breite Nudeln schneiden.
