Zutaten
- 1 Kalbsbrust (mindestens 2 1/2 kg ohne Knochen)
- Zitronensaft
- Für die Füllung:
- 1 Hühner (ca. 400 g)
- 100 g Hühnerleber
- 2 EL getrocknete Steinpilze (gehackt)
- 1 kleine Karotte
- 1 EL Rosinen (grob gehackt)
- 2 EL Pinienkerne (geröstet)
- 1/2 TL Majoran
- 1 TL gerebelter Thymian (frisch)
- 1 Bund Thymian (frisch)
- 1/2 Zwiebel
- 1 Zehe Knoblauch
- 4-5 EL Weißbrotwürfel
- 1 Eidotter
- Olivenöl
- 2 Liter Kalbsknochensuppe (oder Rindsuppe)
- Salz, Pfeffer
- Für die gebratene Polenta:
-
ca. 250 g Polentamehl
- Schlagobers
- Muskatnuss (frisch gerieben)
- 1 Zweig Rosmarin
- Salz
- Olivenöl
- Für die gebratenen Tomaten:
- 500 g kleine Rispentomaten
- Balsamico-Essig
- Olivenöl
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 EL Zucker
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die zimmerwarme Kalbsbrust flach auf die Knochenseite legen, mit einem scharfen Messer knapp über den Rippen eine Tasche schneiden (oder vom Fleischer vorbereiten lassen). Beinhaut längs der Knochen einschneiden. Waschen und trocken tupfen, mit Zitronensaft einreiben.Die Kalbsknochensuppe auf gut die Hälfte reduzieren. Sollte nicht gesalzen sein! Zum Aufgießen bereitstellen.
Für die Füllung, Leber zuputzen, mit der grob gehackten Zwiebel langsam und mit wenig Olivenöl bei schwacher Hitze anschwitzen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Zum Schluss den halbierten Knoblauch beigeben und noch kurz ziehen lassen. Die Leber herausnehmen und abkühlen lassen. Klein würfelig schneiden. Die Zwiebel und der Knoblauch werden nicht weiter verwendet.
Für die Fülle die Hühner- oder Putenbrust und das Weißbrot (zuvor in Wasser einweichen und ausdrücken) erst grob, dann fein faschieren. Die getrockneten Steinpilze in Wasser einweichen. Pilze abtropfen lassen und fein hacken. Die Karotte putzen und ebenfalls fein hacken. Pinienkerne leicht rösten.
Das faschierte Fleisch, 2 EL Pilze, 2 EL Karotte, 2 EL Pinienkerne, und 1 EL Rosinen vermengen. Eidotter einrühren. Mit Majoran, Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Leber vorsichtig untermengen. Die Konsistenz der Farce sollte homogen sein. Gegebenfalls mit Semmelbrösel regulieren. Die Kalbsbrust mit der Farce nicht zu prall füllen. Anschließend die Öffnung mit einem Metallspieß verschließen oder mit Küchengarn vernähen.
Kalbsbrust rundum einölen, kräftig pfeffern und salzen. Kalbsbrust in einer passenden Pfanne auf die Knochenseite legen und bei 220 °C 15-20 Minuten anbraten.Dann die Temperatur auf 160-170 °C reduzieren, mit der vorbereiteten Suppe begießen. Wenn die Kalbsbrust beim Braten zu sehr Farbe nimmt, mit Alufolie abdecken. Bei halber Zeit die Thymianzweige in die Pfanne legen. Nach ca. 3 1/2 Stunden aus der Pfanne nehmen und in Alufolie 10-15 Minuten rasten lassen.
Den Bratensaft in einem Topf auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Erst zum Schluss salzen.
Polenta nach Packungsanleitung kochen, Schlagobers und Butter nach Belieben einrühren. Mit Muskatnuss und Salz abschmecken, Rosmarinnadeln beigeben. Die Masse ca. 2 cm dick auf ein Backpapier streichen und in den Kühlschrank stellen. Die Polenta schneiden oder ausstechen, in einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl goldbraun braten.
Tomaten knapp unterhalb des Strunkes köpfen. Einen kleinen Trichter aus dem Fruchtfleisch schneiden. Salzen, pfeffern und mit ein wenig Zucker bestreuen. Mit Balsamico-Essig und Olivenöl beträufeln. Bei 180 °C 30-40 Minuten braten. Kurz vor Schluss die Tomaten mit Rosmarinnadeln bestreuen.
Kalbsbrust mit Elektromesser in fingerdicke Scheiben schneiden, mit Sauce Polenta und Tomaten anrichten.
