Zutaten
- Für 4 Personen:
- 100 g Putenbrust
- 100 g Champignons
- 4 Schalotten
- 4 Kalbsschnitzel à 140 g
- 1 EL Butter
- 1 EL Öl
- 2 TL Dijon-Senf
- 8 Scheiben Parmaschinken
- 1/2 Bund Petersilie
- 100 ml Obers
- 2 Karotten
- 120 g Sellerie
- 3 Essiggurken
- Für die Sauce:
- 2 Zwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- 1/2 l Kalbsfond (oder Wasser)
- 5 Sardellenfilets
- 2 EL Kapern
- 1 Schuss Essig
- 2 EL Crème fraîche
- Majoran
- Thymian
Zubereitung
Die Putenbrust in Würfel schneiden und mit dem Obers im gut gekühlten Haushaltskutter (leistungsstarker Mixer) zu einer Farce verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schalotten schälen und so wie auch die Champignons in Würfel schneiden. In etwas aufgeschäumter Butter und Öl anschwitzen abkühlen lassen und unter die Farce mischen.Kalbschnitzel plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Senf bestreichen. Die Kalbschnitzel mit jeweils zwei Scheiben Parmaschinken belegen. Gehackte Petersilie unter die Farce mischen und auf die vorbereiteten Kalbsschnitzel aufstreichen.
Karotten, Essiggurken und Sellerie in 3 mm-Streifen schneiden und ebenfalls auf die Kalbsschnitzel legen. Schnitzel wie Rouladen einrollen und mit einem Holzspieß befestigen. Involtini in einem hitzefesten Topf in aufgeschäumter Butter anbraten, danach herausnehmen.
Für die Sauce Zwiebeln in Streifen schneiden und im Bratenrückstand leicht anrösten. Mit Kalbsfond ablöschen und einmal aufkochen lassen. Sardellenfilets, Kapern und geschälten Knoblauch dazugeben und die angebratenen Involtini in die Sauce legen. Im Rohr bei 180 °C ca. 30 Minuten schmoren.
Weich geschmorte Involtini aufschneiden. Sauce mit abgerührter Crème fraîche verfeinern, nochmals abschmecken und dekorativ anrichten.
