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In Sherry geschmorte Hühnerbrust mit Kräuterpilzen und Parmesan-Polenta Foto: © Wolfgang Schardt
30 min

In Sherry geschmorte Hühnerbrust mit Kräuterpilzen und Parmesan-Polenta

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. April 2012

Foto: © Wolfgang Schardt

Zutaten

  • Für 4 Personen:
  • Fleisch:
  • 2 Hühnerbrüste (mit Haut und Knochen)
  • 3 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 Stangen Stangensellerie
  • 100 ml Sherry fino
  • 100 ml Gemüsesuppe
  • 4 Scheiben Frühstücksspeck (ca. 30 g)
  • 100 ml Obers
  • 1 Prise Zucker
  • Salz, Pfeffer a. d. Mühle
  • Kräuterpilze:
  • 150 g Steinpilze, getrocknet
  • 500 g weiße Champignons
  • 200 g Austernpilze
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 4 Basilikumstängel
  • je 1/2 Bund Schnittlauch und Petersilie
  • Salz, Pfeffer a. d. Mühle
  • Polenta:
  • 2 Jungzwiebeln
  • 1 EL Butter
  • 1 l Gemüse- oder Hühnersuppe
  • 250 g Polenta (10 Min. Kochzeit)
  • 75 g Parmesan
  • 200 ml Obers
  • Salz, Pfeffer a. d. Mühle

Zubereitung

Das Backrohr auf 160 ºC (Ober-/Unterhitze, Umluft 140 ºC) vorheizen. Inzwischen Fleisch gründlich abspülen und trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben und mit der Hautseite nach oben in eine große Auflaufform setzen.

Schalotten und Knoblauch schälen und vierteln. Sellerie putzen, waschen und in feine Scheiben schneiden. Schalotten, Sellerie und Knoblauch um das Fleisch verteilen. Die Hälfte des Sherrys und die gesamte Suppe darüberträufeln, Speck auflegen und alles im Rohr auf mittlerer Schiene 40 Minuten braten, bis das Fleisch gar und die Haut knusprig-braun ist.

Steinpilze in lauwarmem Wasser einweichen. Die restlichen Pilze putzen, die größeren eventuell halbieren. Schalotte schälen und in feine Streifen schneiden. Steinpilze abtropfen, die Butter mit dem Öl in einer Pfanne erhitzen, die Steinpilze darin bei starker Hitze anbraten, Champignons, Austernpilze und Schalottenstreifen zugeben und alles unter Wenden bei starker Hitze ca. 5 Minuten braten.

Währenddessen die Kräuter kalt abspülen (2 Stängel Petersilie für die Garnitur beiseitelegen), trocken tupfen und grob hacken. Zur Pilz-Schalottenmischung geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach 15 Minuten Garzeit der Hühnerbrüste um das Fleisch verteilen und mitgaren.

Für die Polenta die Jungzwiebeln putzen, in Ringe schneiden und in Butter andünsten. Mit Suppe ablöschen, aufkochen, die Polenta unter Rühren einstreuen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten quellen lassen.

Fleisch und Pilze aus der Auflaufform heben, den Bratensaft in einen Topf gießen, das Fleisch mit den Pilzen wieder in die Auflaufform geben und zugedeckt im Rohr warm halten. Den Bratensaft und den restlichen Sherry (50 ml) bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen, Obers hinzufügen und auf die Hälfte reduzieren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Parmesan fein reiben, mit Obers unter die Polenta rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und vom Herd nehmen.

Das Fleisch mit den Kräuterpilzen und der Polenta anrichten und mit Petersilie garniert servieren.