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In Rotwein pochierte Vanille-Birne mit Mohn-Soufflée
70 min

In Rotwein pochierte Vanille-Birne mit Mohn-Soufflée

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. April 2008

Zutaten

  • Für 4 Personen:
  • Birnen:
  • 2 Vanilleschoten
  • 1 unbehandelte Orange
  • 750 ml fruchtiger Rotwein (z. B. Blauer Zweigelt)
  • 250 ml Kirschsaft
  • 200 g Zucker
  • 4 kleine reife Birnen (vorzugsweise Williams)
  • 1 EL kalte Butterwürfel
  • Soufflé:
  • 25 g Mohn
  • 3 Eier
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 250 ml Milch
  • 2 TL Honig
  • 80 g Zucker
  • 4 TL Vanille-Puddingpulver
  • Butter und Zucker für die Formen
  • 1 Prise Salz
  • Staubzucker zum Bestäuben
  • Zitronenmelisse zum Garnieren

Zubereitung

Die Birnen am Vortag zubereiten. Dazu die Vanilleschoten halbieren und das Mark herauskratzen. Die Orange heiß waschen und trocknen: Die Schale mit Hilfe eines Sparschälers dünn abtrennen und den Saft auspressen. Alles zusammen mit dem Wein, dem Orangen- sowie Kirschsaft, dem Zucker aufkochen und fünf Minuten leicht kochen lassen.

Inzwischen die Birnen schälen und in den kochenden Sud geben. Je nach Reifegrad der Birnen 3-5 Minuten zugedeckt bei kleiner Hitze kochen lassen. Dann vom Herd nehmen und über Nacht durchziehen lassen, mindestens aber 2-3 Stunden.

Am nächsten Tag die Birnen zum Servieren aus dem Sud nehmen und nach Wunsch aufschneiden. Etwa ein Drittel des Suds in einer Pfanne bei großer Hitze leicht sirupartig einkochen, dann die Butter einrühren.

Für das Soufflé den Mohn mahlen und die Eier trennen, das Eiklar kalt stellen. Die Zitrone heiß waschen, trocknen und die Schale fein reiben. Mohn und Zitronenschale zusammen mit 200 ml Milch, Honig sowie 30 g Zucker aufkochen. Inzwischen die restliche Milch erst mit dem Puddingpulver, dann mit den Eidottern vermengen. Die Mischung in die kochende Mohn-Milch rühren und einmal kurz aufkochen lassen. In eine Schüssel umfüllen, direkt mit Klarsichtfolie abdecken und abkühlen lassen.

Das Backrohr auf 190 °C vorheizen und hitzefeste Portionsformen erst ausbuttern, dann auszuckern.

Die Eiklar mit einer Prise Salz steif schlagen. Unter weiterem Schlagen den restlichen Zucker einrieseln lassen. Den Eischnee unter die Mohnmasse heben und in die Formen randvoll füllen. Diese in ein größeres hitzefestes Gefäß stellen und zwei Drittel hoch mit kochendem Wasser angießen. Im Rohr auf einer unteren Schiene 30 Minuten backen, anschließend herausnehmen und mit Staubzucker bestäuben.

Sofort zusammen mit den Birnen und dem Weinsirup servieren und nach Wunsch mit Zitronenmelisse garnieren.