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In Olivenöl pochiertes Lammrückenfilet mit mediterranen Aromen Foto: © Janne Peters
75 min

In Olivenöl pochiertes Lammrückenfilet mit mediterranen Aromen

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. Juni 2011

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Foto: © Janne Peters

Zutaten

  • Für 4 Personen:
  • 1 EL Rosmarinnadeln
  • Chili a. d. Mühle
  • fein abgeriebene Schale einer Biozitrone
  • je 12 schwarze und grüne Oliven mit Stein
  • 2 rote Paprika (ca. 450 g)
  • 1 große Melanzani (ca. 350 g)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 kg festkochende Erdäpfel
  • 8 Scheiben Lammrücken geschnitten (natur, à 120 g)
  • Blätter von 3 Thymianstängeln
  • Blätter von 3 Salbeistängeln
  • 50 g Parmesan
  • Salz
  • Pfeffer a. d. Mühle
  • Außerdem:
  • 1,5 l Olivenöl zum Pochieren

Zubereitung

Rosmarin fein hacken, mit Chili und Zitronenschale vermischen und abgedeckt beiseitestellen. Oliven gut abtropfen lassen, Paprika putzen und in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Melanzani in ähnlich große Stücke schneiden, Knoblauch mit Schale leicht andrücken. Paprika- und Melanzanistücke in heißem Olivenöl bei mittlerer Hitze rundum 3 Minuten anbraten, Knoblauch dazugeben, 1 Minute weiterbraten und beiseitestellen.

Erdäpfel waschen, schälen und in gesalzenem Wasser abgedeckt ca. 25 Minuten weich kochen.

Währenddessen Fettrand vom Lamm im Abstand von 2 cm bis zum Fleisch einschneiden. Öl zum Pochieren in einem weiten Topf bei mittlerer Hitze mit Hilfe eines Kochthermometers auf 70 °C erhitzen. Die angebratenen Paprika und Melanzani, Thymian, Salbei und Oliven dazugeben. Lammrücken mit Salz und Pfeffer einreiben und auf das Gemüse in das Öl legen. Sobald die Temperatur des Öls wieder 70 °C erreicht hat, die Herdplatte auf kleine Stufe zurückschalten und 20 Minuten im offenen Topf fertig garen.

Erdäpfel abtropfen lassen, grob zerstampfen, Parmesan reiben und untermischen, salzen und pfeffern. Erdäpfel im geschlossenen Topf warm halten. Vom Öl etwa 100 ml durch ein feines Sieb gießen und mit der Chili-Mischung vermengen. Gemüse und Fleisch aus dem restlichen Öl herausnehmen und gut abtropfen lassen. Restliches Öl beiseitestellen und abkühlen lassen.

Erdäpfel auf Tellern anrichten, Fleisch und Gemüse darauf verteilen und mit dem gewürzten Öl beträufeln.

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