Zutaten
- Für 4 Personen:
- Fleisch:
- 1 Bund Suppengrün
- 750 ml Rotwein (Montepulciano oder Merlot)
- 750 ml Geflügelfond
- 1/2 Bund Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Nelken
- 20 zerdrückte schwarze Pfefferkörner
- 600 g Rinderfilet aus der Mitte, ohne Fett und Sehnen
- 2 TL Rapsöl
- 3 EL kalte Butterwürfel
- Balsamessig
- Honig
- Meersalz
- weißer Pfeffer a. d. Mühle
- Selleriepüree:
- 500 g Knollensellerie
- Zitronensaft
- 100 ml Obers
- 125 g Crème fraîche
- Salz, Zucker
- Beilage:
- 1 Bund Schnittlauch
- 500 g kleine, fest kochende Erdäpfel
- 2 TL Rapsöl
- 1 EL Honig
- grob geriebener Kren
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Das Suppengemüse putzen, gegebenenfalls schälen und
klein schneiden. Zusammen mit Wein, Fond sowie den
Gewürzen aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen.
Inzwischen das Fleisch salzen und pfeffern und in einer Pfanne in Rapsöl bei großer Hitze kurz rundherum anbraten. Anschließend in den kochenden Sud legen und zugedeckt bei ausgeschaltetem Herd 35-40 Minuten gar ziehen lassen. Später aus dem Sud nehmen und aufschneiden.
Für die Sauce 200 ml Pochiersud durch ein feines Sieb in eine Pfanne passieren und bei hoher Hitze auf etwa ein Viertel einkochen lassen. Dann die Pfanne vom Herd nehmen und Butter unterrühren, mit Essig, Honig, Meersalz sowie weißem Pfeffer abschmecken.
Für das Püree den Sellerie schälen, klein schneiden und zugedeckt in einem Topf mit wenig Wasser, Salz, Zucker und etwas Zitronensaft weich kochen. Dann auf ein Sieb geben, abtropfen und etwas abkühlen lassen. Die gekochten Selleriestücke mit Hilfe eines sauberen Küchentuches sehr sorgfältig ausdrücken. Obers sowie Crème fraîche aufkochen und zusammen mit dem Sellerie mindestens 10 Minuten pürieren. Danach nach Belieben nochmals mit Salz, Zucker sowie Zitronensaft abschmecken.
Den Schnittlauch fein schneiden. Die Erdäpfel waschen und in kochendem Salzwasser gar kochen, anschließend abgießen und schälen. Kurz vor dem Servieren die Erdäpfel in einer Pfanne in Rapsöl anbraten. Mit einem Esslöffel Honig karamellisieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zusammen mit dem Rinderfilet, der Sauce sowie dem Selleriepüree anrichten und mit Schnittlauch sowie Kren bestreuen.
