Zutaten
- Für 4 Personen:
- 200 g Rehrücken (zugeputzt)
- 250 g Entenschmalz
- Salz, Pfeffer
- 125 ml kalt gerührte Preiselbeeren
- Wacholderbeeren
- 125 ml Apfelgelee
- Grundrezept für Apfelgelee:
- 10 mittelgroße säuerliche Äpfel (geschält und entkernt)
- 80 g Gelierzucker
- 1/2 Blatt Gelatine
- Grundrezept für kalt gerührte Preiselbeeren:
- 1 kg sauber geputzte Preiselbeeren
- 500 g Kristallzucker
- Saft von 1 Zitrone
- Zum Garnieren:
- eingelegte Waldpilze
Zubereitung
Für das Gelee die Äpfel im Entsafter zu einem naturtrüben Apfelsaft verarbeiten. Den naturtrüben Apfelsaft mit dem Gelierzucker aufkochen. Die eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. In kleine Rexgläser (125 ml Fassungsvermögen füllen und kalt stellen.
Preiselbeeren, Zucker und Zitronensaft in eine Schüssel geben. Mit der Küchenmaschine (mit dem Knethacken) solange rühren, bis sich der Zucker vollkommen aufgelöst hat. Die kaltgerührten Preiselbeeren in kleine Rexgläser füllen. Den Rehrücken bei geringer Hitze im Schmalz ca. 18 Minuten rosa braten, vom Feuer nehmen und im Schmalz erkalten lassen. Den Rehrücken aus dem Schmalz nehmen und das Schmalz rundherum gut entfernen. Den Rücken in dünne Scheiben schneiden. Das Apfelgelee als Spiegel auf Tellern verteilen, die Rehrückenscheiben darauf anrichten und mit Preiselbeeren garnieren.
