Zutaten
- Für 4 Personen:
- 1 Rindsfilet (ca. 1 kg)
- Salz, Pfeffer
- 80 g Butterschmalz
- Für das Petersilienpüree:
- 200 g gekochte und passierte Erdäpfel
- 200 g gekochte und passierte Petersilienwurzeln
- 1/8 l Milch
- 1/8 l Obers
- 50 g Petersilie (mit etwas Sonnenblumenöl gemixt)
- Salz, Pfeffer
- Muskat
- Butter (Menge je nach Bedarf und Geschmack)
- Für die Honigschalotten:
- 150 g geschälte Schalotten od. kleine Zwiebeln
- 1 EL brauner Zucker
- 30 g Butter
- 1 EL Honig
- etwas Weißwein
- Salz, Pfeffer
- Für die Sauce:
- 200 g Rindfleischparüren (Abschnitte vom Zuputzen sowie sehnige Fleischreste)
- 30 g Butterschmalz
- 150 g geputztes Wurzelgemüse
- 1 TL Tomatenmark
- 1 Flasche guter Rotwein
- Lorbeerblatt
- Pfefferkörner
- ev. Senfkörner
- Kräuter (Rosmarin, Thymian)
- ev. kalte Butter
Zubereitung
Rindsfilet parieren (zuputzen) und mit Küchengarn in die gewünschte Form binden, mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen, Fleisch rundherum anbraten. Die ersten 10 Minuten im Rohr bei 220 °C, dann 20 Minuten bei 180 °C fertig braten.
Für das Püree die Erdäpfel weich kochen und passieren. Die Petersilienwurzeln schälen, in Stücke schneiden und ebenfalls weich kochen. Mit der Milch mixen und passieren. Dann die Erdäpfel mit den Petersilienwurzeln und dem Obers glatt rühren und mit der gemixten Petersilie aromatisieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit Butter verfeinern.
Die Schalotten schälen und in braunem Zucker mit Butter anschwitzen. Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten ziehen lassen. Immer wieder etwas Weißwein nachgießen, am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Sauce die Fleischabschnitte in Butterschmalz anbraten. Das Gemüse beigeben und anrösten. Mit Tomatenmark verrühren, den Rotwein nach und nach angießen. Etwas Wasser und die Gewürze beigeben, einkochen lassen.
Am Schluss eventuell mit etwas kalter Butter montieren.
Im Ganzen gebratenes Rindsfilet in Scheiben schneiden. Auf Tellern mit Honigschalotten, Petersilienpüree und der Sauce anrichten.
Tipp: Wenn Sie am Schluss noch etwas geschlagenes Obers unterheben, wird das Püree cremiger und luftiger.
