Zutaten für Personen
- Hühnerfilets:
- 75 g Mandeln
- 250 g schwarze Oliven ohne Stein
- 0,5 Biozitrone
- 1 Handvoll Basilikumblätter
- 3 EL Minzeblätter
- 2 TL Sardellenpaste
- 4 Hühnerfilets
- 3 EL Olivenöl
- Meersalz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Risotto:
- 1,1 l Gemüsesuppe
- 200 g aufgetaute TK-Erbsen
- 1 Handvoll Dillefähnchen
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 5 EL Olivenöl
- 200 g Risottoreis
- 100 ml trockener Weißwein
- 40 g Parmesan
- Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Für die Hühnerfilets das Backrohr auf 140 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Mandeln klein hacken,
in einer Pfanne ohne Fett anrösten, herausnehmen und etwas abkühlen lassen. 200 g Oliven sehr
fein hacken. Zitrone heiß waschen, trocken reiben, 1 TL Schale fein abreiben und die Zitrone in
Spalten schneiden. Basilikum und Minze fein hacken und mit Mandeln, gehackten Oliven, ½ TL
Zitronenschale und Sardellenpaste mischen. Fleisch kalt abspülen, trocken tupfen und seitlich der
Länge nach jeweils eine tiefe Tasche einschneiden. 2 bis 3 EL Olivenfüllung kalt stellen, die restliche
Füllung in den Fleischtaschen verteilen und mit Holzspießen zustecken. Fleisch mit Pfeffer und
etwas Salz würzen. Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und das Fleisch ca. 2 Minuten rundum
leicht anbraten. Zitronenspalten
kurz mitanbraten. Pfanne auf mittlerer Schiene ins Rohr schieben
und das Fleisch 12 bis 15 Minuten fertig garen. Ca. 10 Minuten vor Ende der Garzeit restliche Oliven
(50 g) in die Pfanne geben und restliche Füllung auf dem Fleisch verteilen. Sobald die Hühnerfilets
gar sind, herausnehmen, kurz rasten lassen und der Breite nach halbieren.
Währenddessen für das Risotto die Suppe in einem Topf erhitzen. Erbsen, Dille und 150 ml Suppe fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. 3 EL Öl in einem Topf erhitzen und Schalotte sowie Knoblauch glasig andünsten. Reis einrühren und glasig dünsten. Mit Wein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Einen Schöpflöffel heiße Suppe dazugießen, so dass der Reis gerade bedeckt ist, und unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aufgesaugt ist. Ca. 18 Minuten so fortfahren, bis der Reis bissfest und das Risotto leicht flüssig ist. Parmesan reiben. Das Erbsenpüree, restliches Öl (2 EL) und Parmesan unter das Risotto rühren. Mit Salz, Pfeffer und restlicher Zitronenschale (1/2 TL) abschmecken und kurz ziehen lassen.
Hühnerfilets mit Oliven, Zitronenspalten und Risotto auf Tellern anrichten und servieren.
