Zutaten
- Für 4 Personen:
- 3 EL Pinienkerne
- 400 g weißer Spargel
- 300 g Radicchio
- 75 g schwarze Oliven, entsteint
- 1 Handvoll Petersilienblätter
- 1 Biozitrone
- 1 Knoblauchzehe
- 800 g Hühnerfilet, mit Haut
- 6 EL Olivenöl
- 7 EL Butter
- 2 Jungzwiebeln
- 2 EL Weißweinessig
- 1/2 TL Zucker
- Salz
- Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
Pinienkerne in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett rösten, bis sie goldbraun sind und auf einem Teller auskühlen lassen. Spargel waschen, holziges Ende abschneiden, von der Spitze nach unten dünn abschälen und schräg in feine Scheiben schneiden. Radicchio waschen und je nach Größe vierteln oder in Spalten schneiden. Petersilie waschen, trocken tupfen und hacken. Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.
Das Fleisch abspülen und trocken tupfen. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, die Hühnerfilets darin auf beiden Seiten je 2 Minuten goldbraun anbraten und die Knoblauchscheiben kurz mit anbraten. Mit Salz, Pfeffer und der gesamten Zitronenschale würzen, mit dem Knoblauch in eine Auflaufform geben und beiseitestellen (Pfanne mit dem Bratfett ebenfalls beiseitestellen).
Das Backrohr auf 160 ºC (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Für die Oliven-Petersilien-Butter 3 EL Butter in die Pfanne mit dem Bratfett geben und aufschäumen lassen, die Pfanne vom Herd ziehen. Petersilie und Oliven zugeben, alles kurz durchschwenken, über das Fleisch träufeln und im Rohr zugedeckt ca. 15 Minuten auf mittlerer Schiene gar ziehen lassen (das Fleisch muss dann auf Daumendruck noch leicht nachgeben).
Währenddessen 2 EL Butter und 1 EL Öl in einer Pfanne nicht zu stark erhitzen. Den Spargel darin unter Wenden anbraten, bis er leicht braun wird und mit Salz, Pfeffer, Zucker und der Hälfte des Zitronensafts würzen und zugedeckt ca. 2 bis 3 Minuten bissfest dünsten. Restliche Butter (2 EL) in einer Pfanne erhitzen, Radicchio darin anbraten, bis er leicht braun wird, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen und herausnehmen (Pfanne mit dem Bratfett beiseitestellen). Spargel und Radicchio auf einer Platte anrichten. Jungzwiebel waschen und in feine Ringe schneiden, kurz im Bratfett in der Pfanne andünsten und mit restlichem Zitronensaft und Essig ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und restlichem Zucker würzen und restliches Öl (3 EL) in der Pfanne unterschlagen. Das Dressing über den Salat träufeln.
Die Hühnerfilets aus dem Rohr nehmen, aufschneiden, mit dem Salat anrichten und mit Pinienkernen bestreut servieren.
