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Hüferlsteaks mit gebratenen Fenchelscheiben, Knoblauch-Schinkenchips und Wein-Kräuterjus Foto: © Walter Cimbal

Hüferlsteaks mit gebratenen Fenchelscheiben, Knoblauch-Schinkenchips und Wein-Kräuterjus

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. April 2012

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Foto: © Walter Cimbal

Zutaten

  • Für 4 Personen:
  • 4 Hüferlsteaks (á 130 g)
  • 600 g Fenchel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Schalotten
  • 1 Handvoll gemischte Kräuterblätter- und Fähnchen (z. B. Petersilie, Estragon, Dill)
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • 100 ml Weißwein, trocken
  • 100 ml Rindsuppe
  • 4 Scheiben Prosciutto (40 g)
  • 3 EL Rapsöl
  • 50 g Butter
  • Salz, Pfeffer a.d. Mühle


Zubereitung

Die Steaks mindestens 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und auf Zimmertemperatur bringen.

Backrohr auf 180 ºC (Umluft) vorheizen. Fenchel abspülen, das Grün und die Stiele abschneiden, das Fenchelkraut beiseite legen und die Stiele in Scheiben schneiden. Die Knollen halbieren, den Strunk keilförmig heraus schneiden und die Hälften in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Schalotten abziehen und fein hacken.

Kräuterblätter und Schnittlauch waschen. Kräuterblätter fein hacken. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Weißwein, Suppe und gehackte Schalotten in einen Topf füllen. Bei mittlerer Hitze einkochen, bis der Topfboden knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Die Weißwein-Reduktion beiseite stellen.

Ein Backblech mit Backpapier belegen, Schinkenscheiben nebeneinander auf das Blech legen, mit Pfeffer bestreuen und ca. 4 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Das Blech herausnehmen und die Schinkenchips auf ein Teller legen (Backblech mit Backpapier beiseite stellen). Den Backofen auf 80 ºC herunter schalten.

Eine schwere, unbeschichtete Eisen- oder Stahlpfanne bei starker Temperatur erhitzen. 2 EL Rapsöl hinein gießen und darin erhitzen. Die Steaks hinein legen, auf jeder Seite 1 Minute stark anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und auf das Backblech mit Backpapier legen und 15 Minuten im Rohr ziehen lassen. Das Öl aus der Pfanne gießen.

Die Pfanne mit dem restlichen Rapsöl erhitzen. Die Fenchel- und Knoblauchscheiben darin nacheinander 2 bis 3 Minuten braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Weißwein-Reduktion erhitzen. Das Blech mit den Steaks aus dem Ofen nehmen und den Fleischsaft in die Weinreduktion gießen. Einmal aufkochen lassen und die Kräuter unterrühren.

Die Steaks und das Gemüse auf vorgewärmte Teller anrichten. Die Butter unter die heiße Sauce rühren und auf die Teller geben. Die Schinkenchips darauf legen und sofort servieren.

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