Zutaten für Stück
- 1 Biozitrone
- 1 Bioorange
- 1,5 TL Piment (Neugewürz)
- 135 g Feinkristallzucker
- 100 g getrockenete Cranberrys
- 100 g Rosinen
- 30 g Orangeat
- 14 g Trockengerm
- 1,5 EL Zimt
- 850 g Mehl universal + Mehl für die Arbeitsfläche
- 1 TL Salz
- 200 g Butter + Butter zum Einfetten
- 420 ml Milch
- 1 Ei
- 0,5 TL Sonnenblumenöl
Zubereitung
Zitrone und Orange heiß waschen, trocken reiben und die
Schalen fein abreiben. Piment im Mörser oder in einer Mühle
mahlen. 65 g Zucker, Cranberrys, Rosinen, Orangeat, Germ,
Zimt, zwei Drittel des gemahlenen Piments, Zitronen- und
Orangenschale, 770 g Mehl und Salz mit den Knethaken des
Mixers auf niedriger Stufe vermischen. 100 g Butter grob
zerkleinern und mit der Milch in einem Topf bei mittlerer Hitze
schmelzen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
Das Ei leicht verquirlen und einrühren. Die Milchmischung zur
Mehlmischung gießen und mit dem Mixer 8 bis 10 Minuten
kneten, bis ein weicher, elastischer Teig entsteht. Teig in eine
leicht eingebutterte Schüssel geben und zugedeckt an einem
warmen Ort 50 bis 60 Minuten gehen lassen, bis sich das
Volumen verdoppelt hat.
Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz kneten und in ca. 18 gleich große Stücke teilen. Zu Kugeln rollen und diese in einer großen, runden, mit Backpapier ausgelegten Backform konzentrisch und mit 1 cm Abstand zueinander anordnen. Mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort 30 bis 40 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Backrohr auf 220 °C (Umluft) vorheizen. Restliches Mehl (80 g), Öl und 60 bis 80 ml kaltes Wasser zu einer glatten, dickflüssigen Paste verrühren. Paste in einen Spritzbeutel mit sehr kleiner Tülle füllen und auf jede Teigkugel ein Kreuz spritzen. Auf mittlerer Schiene 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200 °C (Umluft) reduzieren und die Brötchen 8 bis 10 Minuten weiterbacken, bis sie goldbraun sind und hohl klingen, wenn man sie antippt. Aus dem Rohr nehmen.
Währenddessen für die Glasur den restlichen Zucker (70 g), den restlichen gemahlenen Piment und 70 ml Wasser in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze verrühren, bis sich der Zucker auflöst. Zum Köcheln bringen und auskühlen lassen.
Die Brötchen mit der Glasur bestreichen und nach Belieben noch warm mit der restlichen Butter (100 g) servieren.
