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Hirschsteaks mit Schwammerlsauce, marinierten Birnen und Brezel-Gratin Foto: © Wolfgang Schardt
40 min
Schwierigkeit 1 von 3

Hirschsteaks mit Schwammerlsauce, marinierten Birnen und Brezel-Gratin

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. November 2017

Foto: © Wolfgang Schardt

Zutaten für Portionen

  • Gratins:
  • 3 altbackene Laugenbrezeln
  • 50 ml Schlagobers
  • 100 ml Milch
  • 2 TL Butter
  • 2 EL ganzer Kümmel
  • 2 Eier
  • 1 Eiklar
  • 1 Prise Salz
  • Birnen:
  • 2 Birnen
  • 3 EL Zitronensaft
  • 2 EL Rohrzucker
  • 3 kleine Rosmarinstängel
  • 2 TL bunte Pfefferkörner
  • Steaks:
  • 4 Hirschkeulensteaks (à ca. 120 g)
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 4 Wacholderbeeren
  • 4 EL Gin
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Salat:
  • 100 g Champignons
  • 1 rote Zwiebel
  • 3 EL Rot- oder Weißweinessig
  • 1 TL Estragonsenf
  • 1 Prise Kristallzucker
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 EL Nussöl
  • 250 g gemischte Blattsalate
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
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Zubereitung

Für die Gratins die Brezeln klein würfeln. Obers und Milch erhitzen, über die Brezeln gießen und zugedeckt ca. 10 Minuten ziehen lassen. Backrohr auf 180 °C (Ober-/ Unterhitze, 160 °C Umluft) vorheizen. 4 Gratinförmchen mit Butter einfetten. Kümmel und Eier unter die Brezelmasse mischen. Eiklar mit Salz steif schlagen und unter die Masse heben. Auf die Förmchen verteilen und auf mittlerer Schiene ca. 20 Minuten backen.

Währenddessen die Birnen schälen, in Spalten schneiden und entkernen. Mit Zitronensaft beträufeln. Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Mit 4 EL Wasser ablöschen, Birnen mit Rosmarin hineingeben und zugedeckt gerade weich dünsten. Offen einkochen, bis die Birnen karamellisiert sind. Bunten Pfeffer grob zerstoßen und über die Birnen streuen. Lauwarm abkühlen lassen.

Steaks kalt abspülen und trocken tupfen. Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Steaks darin auf beiden Seiten kurz kräftig anbraten. Salzen und pfeffern. Wacholder zerstoßen, mit Gin vermischen und die Steaks damit beträufeln. Im Rohr 5 bis 8 Minuten gar ziehen lassen.

Währenddessen für den Salat die Schwammerl putzen und in feine Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Essig, Salz, Pfeffer, Senf, Zucker und Öle verquirlen. Blattsalate, Schwammerl und Zwiebel mit der Marinade vermischen.

Steaks mit Birnen und Salat anrichten und mit den Gratins servieren.

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