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Hirschsteaks mit Gewürz-Zwetschkensauce und Polentaauflauf Foto: © Wolfgang Schardt
80 min

Hirschsteaks mit Gewürz-Zwetschkensauce und Polentaauflauf

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. Oktober 2011

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Foto: © Wolfgang Schardt

Zutaten

  • Zutaten für 4 Personen:
  • Zwetschkensauce:
  • 6 Wacholderbeeren
  • 6 Pimentkörner (Neugewürz)
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 400 ml Rindsuppe
  • 200 ml roter Portwein
  • 1 TL Koriander, gemahlen
  • 400 g Zwetschken
  • 2 TL Fichten- und Tannenhonig
  • 1 EL Balsamico
  • Salz, Pfeffer a. d. Mühle
  • Polentaauflauf:
  • 25 g Parmesan
  • 2 TL Thymianblätter
  • 400 ml Milch
  • 1 EL Butter
  • 1/2 TL Salz
  • Muskatnuss, frisch gerieben
  • 100 g Polentagrieß
  • 3 Eier
  • 2 TL Butter für die Förmchen
  • 2 EL Polentagrieß für die Förmchen
  • Hirschsteaks:
  • 8 Hirschsteaks (à ca. 110 g)
  • 8 dünne Speckscheiben
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 8 Thymianzweige
  • Meersalz, Pfeffer a. d. Mühle


Zubereitung

Für die Zwetschkensauce Wacholder, Piment und Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen. Mit Rindsuppe, Portwein und Koriander in einem Topf aufkochen und 15 bis 20 Minuten auf 250 ml Flüssigkeit einkochen lassen. Inzwischen die Zwetschken waschen, halbieren und entsteinen. 10 Zwetschkenhälften zur eingekochten Sauce geben und 5 Minuten weiterkochen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf streichen. Übrige Zwetschkenhälften halbieren, in die Sauce geben und einmal aufkochen lassen. Die Sauce mit Honig, Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Polentaauflauf Parmesan reiben und Thymianblätter waschen. Milch, Butter, Salz und zwei Prisen Muskatnuss aufkochen. Polenta unter Rühren einrieseln lassen und 5 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen. Topf vom Herd ziehen, Thymian und Parmesan unterrühren und die Masse 10 Minuten abkühlen lassen. Backrohr auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eier trennen und das Eiklar steif schlagen. Eidotter unter die Polenta rühren, dann den Eischnee behutsam unterheben. 4 ofenfeste Förmchen (8 cm ø) gründlich einfetten und mit Polentagrieß ausstreuen. Zu zwei Dritteln mit der Polentamasse befüllen. Förmchen in eine ofenfeste Form (oder einen Bräter) stellen und diese bis 2 cm unter den Förmchenrand mit sehr heißem Wasser befüllen. Die Form in das Rohr schieben und die Aufläufe ca. 25 Minuten garen.

Hirschsteaks abtupfen, mit Speck umwickeln, mit Küchengarn festbinden und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steaks darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je 2 Minuten anbraten. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen. Währenddessen die Sauce erhitzen. Die Förmchen aus dem Rohr nehmen und die Aufläufe mit Hilfe eines kleinen Messers herauslösen.

Hirschsteaks, Aufläufe und Sauce anrichten, mit Thymian garnieren, mit Meersalz bestreuen und servieren.

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