Zutaten für Portionen
- 4 Hirschsteaks (à ca. 100-120 g)
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 6 EL Butter
- 2 EL grüner Pfeffer (Glas)
- 4 Wacholderbeeren
- 2 kleine Rosmarinstängel
- 4 Chicorées
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Rohrzucker
- 1 Bio-Orange
- 4 EL Balsamico
- 150 g kernlose weiße Trauben
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Schalotten
- 200 g Eierschwammerl
- 1 Handvoll Petersilienblätter
- 0,5 TL grobes Meersalz
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Backrohr auf 120 °C (Ober-/Unterhitze, 100 °C
Umluft) vorheizen und eine Auflaufform darin mit
erhitzen. Steaks kalt abspülen und trocken tupfen.
Eine Grillpfanne mit Sonnenblumenöl auspinseln
und erhitzen. Steaks in der Pfanne auf beiden
Seiten kräftig anbraten. In die heiße Form im Rohr
geben. 3 EL Butter in die Pfanne geben und aufschäumen
lassen. Grünen Pfeffer und Wacholder
grob hacken. Mit Rosmarin zur Butter geben und
kurz durchschwenken. Die Gewürzbutter auf den
Steaks verteilen. Auf mittlerer Schiene ca. 10 Minuten
gar ziehen lassen.
Währenddessen die Chicorées putzen, halbieren und jeweils den Strunk herausschneiden. Olivenöl und 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Chicorées darin anbraten. Zucker darüberstreuen und karamellisieren lassen. Orange heiß waschen, trocken reiben, die Schale in feinen Streifen abschälen und den Saft auspressen. Orangensaft, -schale und 2 EL Balsamico zu den Chicorées geben. Chicorées unter Schwenken bissfest garen. Salzen und pfeffern. Trauben halbieren und mit den Chicorées in eine ofenfeste Form geben. Im Rohr kurz ziehen lassen.
Knoblauch und Schalotten schälen und fein schneiden. Pilze putzen und eventuell halbieren. Restliche Butter (2 EL) in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch, Schalotten und Pilze hineingeben und unter Wenden anbraten. Mit Salz, Pfeffer und restlichem Balsamico (1 bis 2 EL) abschmecken. Petersilie hacken und darüberstreuen.
Steaks anrichten, mit Gewürzbutter beträufeln und mit grobem Meersalz bestreuen. Pilze, Chicorées und Trauben dazu anrichten und servieren.
