Zutaten
- Für 4 Personen:
- 4 Junghirschschnitzel (à ca. 150 g)
- 60 g fetten Selchspeck
- 1/16 l Cognac
- 250 ml Wildfond (oder Rindsuppe)
- 125 m Sauerrahm
- etwas Mehl
- Rosmarin
- Lorbeerblatt
- Thymian
- 5 zerstoßene Wacholderbeeren
- Salz, Pfeffer
- ev. 1 TL Preiselbeeren
- 1-2 EL Butterschmalz
- 1 kleine Zwiebel
- 250 g frische Steinpilze
- Für die griechischen Kartoffeln:
- 750 g gekochte Kartoffeln
- 1 Becher Sauerrahm
- ev. etwas Obers
- 3 große Knoblauchzehen
- 200 g geriebener Raclettekäse
- Butter zum Ausfetten der Auflaufform
- Salz
- etwas Muskatnuss
Zubereitung
Den Speck in eine heiße Pfanne geben und ausbraten lassen, danach wieder herausnehmen, ev. noch 1 EL Butterschmalz dazugeben. Die gesalzenen und gepfefferten Hirschschnitzel darin beidseitig scharf anbraten. Schnitzel herausnehmen, mit Alufolie bedecken und zur Seite stellen. Mit Cognac ablöschen, mit Fond oder Suppe aufgießen und reduzierend einkochen. Rosmarin, Lorbeerblatt, Thymian und Wacholderbeeren in ein Teesieb (oder Teefilter) geben und mitdünsten lassen.
Reduzierte Sauce nochmals mit Wildfond oder Rindsuppe aufgießen. Die Zwiebel fein schneiden und in etwas Butterschmalz andünsten. Sobald die Zwiebel leicht gebräunt sind, die geputzten und blättrig geschnittenen Steinpilze kurz darin schwenken und zur Seite stellen. Die Pilze zur Sauce geben und diese mit einem Rahm-Mehl-Gemisch etwas binden.
Für die griechischen Kartoffeln eine Auflaufform mit Butter ausfetten. Die Kartoffeln feinblättrig schneiden. Sauerrahm mit Knoblauch und Salz abrühren, ev. etwas Obers dazugeben.
Zuerst eine Lage Kartoffeln in die Form schlichten, mit etwas Käse und Sauerrahm abdecken. Abermals Kartoffeln, Käse und Sauerrahm darauf schichten. Den Vorgang so lange wiederholen, bis die Zutaten aufgebraucht sind.
Die letzte Schicht Sauerrahm mit geriebenem Käse und Butterflöckchen abschließen. Kartoffeln im Rohr bei 200 °C ca. 15 Minuten überbacken.
Hirschschnitzel mit Sauce und griechischen Kartoffeln anrichten.
