Zutaten
- Für 4 Personen:
- 4 Hirschschnitzel à 150 g
- Salz, Pfeffer
- 3 EL Butterschmalz
- 1 EL Tomatenmark
- 3 EL Butterschmalz
- 10 Wacholderbeeren
- 3 Lorbeerblätter
- 4 Schalotten
- 1 Karotte
- 100 ml Rotwein
- 200 ml Gemüsesuppe
- 2 cl Madeira
- 80 g Butter
- Für die Stampfkartoffeln:
- 500 g mehlige Kartoffeln
- 40 g Butter
- 4 EL geschlagenes Obers
- Salz
- Muskatnuss
- Für das Punschrotkraut:
- 1 geriebener Apfel
- 1/2 Kopf Rotkraut
- 2 Schalotten
- 30 g Butter
- 200 ml Punsch
- 100 ml Gemüsesuppe
- 1 EL Preiselbeeren
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Für die Sauce geschälte Schalotten und Karotte in 1 cm-Würfel schneiden und in etwas Butterschmalz scharf anrösten. Tomatenmark einrühren, mit Rotwein ablöschen. Rotwein einreduzieren lassen, dann mit Gemüsesuppe aufgießen. Wacholderbeeren und Lorbeerblätter dazugeben, 20 Minuten köcheln lassen. Abschließend die Sauce passieren.Für das Rotkraut fein gehackte Schalotten in Butter anrösten, fein geschnittenes Rotkraut und geriebener Apfel dazugeben. Kurz weiterrösten, mit Punsch ablöschen und mit Gemüsesuppe aufgießen. 15 Minuten zugedeckt köcheln lassen und mit Preiselbeeren und Salz abschmecken.
Für die Stampfkartoffeln mehlige Kartoffeln sechsteln und in Salzwasser kochen, ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Butter, Salz und Muskatnuss abschmecken. Vor dem Anrichten das geschlagene Obers dazugeben.
Hirschschnitzel würzen und auf beiden Seiten in etwas Butterschmalz goldgelb anbraten, mit der passierten Sauce untergießen, 3 Minuten köcheln lassen, nach dem Anrichten die Sauce mit Butter binden.
