Hirschrücken mit Apfel-Briocheknödel und Rahmpastinaken

Zubereitung

Hirschrücken in Medaillons schneiden. In einer heißen Pfanne mit Olivenöl rundum anbraten. Rosmarin und Wacholder sowie Butter zugeben und auf jeder Seite etwa 4 Minuten im heißen Rohr braten. Aus der Pfanne nehmen und an einem warmen Platz mit Alufolie abgedeckt rasten lassen.

Für die Knödeln Brioche in Würfel schneiden und mit heißer Milch übergießen, etwas ziehen lassen. Äpfel in Würfel schneiden (Kerngehäuse entfernen) und mit fein geschnittenen Schalotten in etwas Butter anschwitzen, zu der Briochemasse geben. Butter aufschlagen, die Eidotter nach und nach zugeben, mit dem eingeweichten Brot vermischen, Salz, Pfeffer, Tabasco und geriebener Muskatnuss würzen.

Eiweiß zu Eischnee schlagen und unterheben. Masse zuerst in Frischhaltefolie, danach in Alufolie wickeln. Im Dämpfer bei 90 °C (oder im kochenden Wasserbad) ca. 25 Minuten garen (je nach Größe), aus dem Wasser nehmen und etwas abkühlen lassen. Knödel auswickeln, in Scheiben schneiden und diese in frischer Butter auf beiden Seiten anbraten.

Pastinaken schälen, in Stifte schneiden und in Salzwasser blanchieren. Würfelig geschnittene Schalotten und Pastinakenabschnitte in Olivenöl anschwitzen, danach mit Weißwein ablöschen. Mit dem Fond auffüllen und einkochen, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und einer Prise Cayenne abschmecken. Weich kochen und mit Crème fraîche auffüllen, dann mixen und passieren. Pastinakenstifte in der Creme warm machen, mit Petersilienjulienne abrunden.

Pastinaken am Teller anrichten. Hirschrücken aufschneiden und am Teller platzieren, mit Wildjus umgießen, mit den Apfel-Briocheknödel servieren.