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Hirschragout mit Pilzen und Semmelflan
150 min

Hirschragout mit Pilzen und Semmelflan

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. Oktober 2007

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Zutaten

  • Für 4 Personen:
  • 800 g ausgelöster Hirschschlögel (oder Schulter)
  • 300 g Wurzelgemüse
  • 2 EL Öl
  • 400 g Zwiebel, geschnitten
  • 1 Schuss Rotweinessig
  • 300 ml Gemüsesuppe
  • 1 TL Dijonsenf
  • 1 Hand voll Wacholderbeeren
  • 200 g Eierschwammerl
  • 200 g Steinpilze
  • 1 EL Butter
  • 200 ml Obers
  • 2 EL Petersilie, gehackt
  • Semmelflan:
  • 250 g entrindetes Toastbrot
  • 50 g Zwiebel, fein geschnitten
  • 50 g Butter
  • 3 Eier
  • 150 ml Milch
  • 50 ml Obers
  • Muskatnuss
  • Butter und Brösel für die Formen
  • frische Kräuter zum Garnieren
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Das Fleisch würfelig schneiden. Das Wurzelgemüse putzen und fein würfeln. Das Fleisch in heißem Öl rundherum anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Im Bratensatz feingeschnittene Zwiebel rösten, das Wurzelwerk mitrösten, danach das Fleisch wieder zugeben, salzen, pfeffern und mit Essig ablöschen. Mit Suppe aufgießen, Senf und Wacholder zugeben und bei mäßiger Hitze weich dünsten.

Pilze putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und in Butter anbraten. Zusammen mit dem Obers zum Ragout geben, etwas mitkochen und zuletzt die Petersilie einrühren.

Für den Semmelflan Brot würfelig schneiden. Zwiebel in Butter glasig anschwitzen. Eier trennen, die Dotter mit Milch und Obers verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zusammen mit den Zwiebeln zu den Weißbrotwürfeln geben, untermengen und ziehen lassen.

Die Eiklar mit etwas Salz zu steifem Schnee schlagen und unter die Brotmasse heben.

Kleine feuerfeste Formen mit Butter ausstreichen, mit Bröseln ausstreuen, die Masse zu zwei Drittel einfüllen und ins heiße Wasserbad stellen. Bei 200 °C im Rohr ca. 20 Minuten garen. Den Flan stürzen, mit dem Ragout anrichten und mit frischen Kräutern garnieren.

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