Zutaten
- Für 8 Personen:
- 2 kg Hirschkeule
- 1 Stück Speckschwarte (ersatzweise 30 g Frühstücksspeck)
- 200 Karotten
- 200 g Knollensellerie
- 200 g Schalotten
- 3 Knoblauchzehen
- 500 g Heidelbeeren
- 1 l Rotwein
- 250 ml Cassis
- 20 g dunkle Schokolade
- 100 g Butterschmalz
- Maisstärkemehl
- 8 Wacholderbeeren
- Zucker
- Salz, Pfeffer
- Für die Milchbrotknödel:
- 180 g Milchbrot
- 125 ml Milch
- 2 Eier
- 1 EL Mehl
- Muskatnuss
- Salz, Pfeffer
- Zum Garnieren:
- 1 Tassse Heidelbeeren
- 60 ml Cassis
- 2 EL Butter
- Kräuter (Oregano oder Thymian)
Zubereitung
Fleisch in walnussgroße Würfel schneiden, salzen und pfeffern. Karotten, Sellerie und Schalotten schälen und in Würfel schneiden. Knoblauch schälen.In einem großen Topf ca. 4 EL Butterschmalz erhitzen und das Fleisch darin rundum anbraten. Heidelbeeren und Gemüse zugeben. Wein und Cassis zugießen. Wacholderbeeren, Speckschwarte, Schokolade, gepressten Knoblauch und 2 EL Zucker einrühren. Zugedeckt ca. 45 Minuten leise kochen lassen.
Etwas Maisstärkemehl mit wenig Wasser glatt rühren und so viel davon in den Fond rühren, dass sich eine leichte Bindung ergibt.
Für die Knödel Milchbrot in Würfel schneiden. Milch erwärmen und über das Brot gießen. Eier, Mehl, Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss einrühren. Masse zu einem großen Knödel zusammendrücken und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Aus der Masse 8 Knödel formen und diese in leicht gesalzenem Wasser zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen (dauert ca. 5 Minuten).
Die Heidelbeeren für die Garnitur mit Cassis aufkochen. Ragout und Knödel auf Teller geben. Einen Teil der Sauce mit 2 EL Butter schaumig aufmixen. Schaumsauce über das Ragout ziehen, mit Beeren und Kräutern garnieren
