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Hirschragout mit gebratenen Pilzen und Maroni Foto: © Jan-Peter Westermann
80 min

Hirschragout mit gebratenen Pilzen und Maroni

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. Oktober 2012

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Foto: © Jan-Peter Westermann

Zutaten für Personen

  • Hirschbraten (ca. 400 g)
  • 150 g Schalotten
  • 3 Stangen Stangensellerie
  • 4 mittelgroße Karotten
  • 1 große Stange Lauch
  • 5 EL Pflanzenöl
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Thymianzweige
  • 2 Gewürznelken
  • 2 Pimentkörner (Neugewürz)
  • 125 ml Sherry Fino
  • 1,2 l heiße Rindsuppe
  • 300 g vorgegarte Maroni
  • 250 g Pilze (z. B. Eierschwammerl)
  • Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle


Zubereitung

Fleisch kalt abspülen, trocken tupfen und in ca. 4 cm große Würfel schneiden. Schalotten schälen und halbieren. Sellerie und Karotten putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Lauch putzen, abspülen, in Stücke schneiden und beiseitestellen.

Backrohr auf 180 ºC (Ober-/Unterhitze, 160 ºC Umluft) vorheizen. 3 EL Öl in einem feuerfesten Bräter (mit Deckel) erhitzen. Das Fleisch darin goldbraun anbraten, Tomatenmark und die Hälfte der Schalotten zugeben und kurz mit anschwitzen. Lorbeer, 2 Thymianzweige, Gewürznelken und Piment zugeben. Mit Sherry ablöschen und circa auf die Hälfte einkochen lassen. Fleisch und Bratensaft mit Salz und Pfeffer würzen. Karotten, Sellerie und grüne Lauchstücke zugeben. So viel heiße Suppe zugießen, dass die Zutaten gerade mit Flüssigkeit bedeckt sind. Zugedeckt im Rohr auf mittlerer Schiene ca. 40 Minuten schmoren.

Maroni in Stücke schneiden. Pilze putzen und je nach Größe in mundgerechte Stücke schneiden. Restliches Öl (2 EL) in einer Pfanne erhitzen, die Pilze darin kräftig anbraten und herausnehmen. Restlichen Lauch, restliche Schalotten und Maroni in der Pfanne kurz anschwitzen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Pilze, Maroni und restlichen Thymian (1¿2 Zweige) zugeben und mit dem Fleisch mischen. Die restliche heiße Suppe zugießen, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und im Rohr weitere 30 Minuten zugedeckt fertig garen.

Das Ragout in tiefen Tellern anrichten und servieren.

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