Zutaten
- Für 4 Personen:
- ca. 700 g Hirschkalbsrücken
- 1/4 l Wildjus
- 1/16 l roter Portwein
- Salz
- Pfeffer
- Senf
- 10 Zweige Rosmarin
- Öl und Butter zum Braten
- 4 große weiße Zwiebeln
- 70 g Bauchspeck (geräuchert, feinwürfelig geschnitten)
- 2 gehackte Knoblauchzehen
- 4 EL Brösel
- 2 EL gehackte Petersilie
- Saft von 1 Zitrone
- 150 g Kräuterseitlinge
- 1 EL Preiselbeeren
Zubereitung
Die Zwiebeln schälen und in Salzwasser ca. 10 Minuten blanchieren, danach kalt abschrecken. Die Zwiebeln aushöhlen und auf ein Backblech setzen. Die ausgelöste Zwiebelmasse hacken und mit dem Speck in einer Pfanne mit wenig Butter anschwitzen. Gehackten Knoblauch und Brösel zugeben, kurz mitrösten, mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken. Die Masse in die ausgehöhlten Zwiebeln füllen und im Rohr bei 200 °C ca. 10 Minuten backen.
Den Hirschkalbsrücken in 4 Steaks schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf einstreichen. Steaks in einem Öl-Buttergemisch in einer Pfanne beidseitig anbraten. Unter mehrmaligem Wenden in der Pfanne oder im Rohr bei 180 °C rosa garen. Kurz vor Ende der Garzeit den Rosmarin zugeben. Die Fleischstücke aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller rasten lassen.
Bratenrückstand mit Portwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Wildfond zugeben und wieder sämig einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit kalten Butterflocken montieren. Die Sauce durch ein Sieb gießen und das Fleisch einlegen.
Die Pilze in fingergroße Stücke schneiden und in einem Öl-Buttergemisch goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Petersilie einstreuen und mit Zitronensaft ablöschen.
Hirschkalbsrücken mit gefüllter Zwiebel, der Sauce und den Pilzen dekorativ auf Tellern anrichten. Mit den Preiselbeeren vollenden.
