Zutaten
- Für 4 Personen:
- Für die Serviettenknödel:
- 500 g Semmelwürfel
- 1/2 l Milch
- 50 g Butter
- 5 Eier
- Salz
- Muskatnuss
- 800 g Hirschkalbsrücken
- Butterschmalz zum Braten
- Salz
- Wacholder
- Rosmarin
- Für die Sauce:
- einige Fleischabschnitte vom Zuputzen
- 1 Karotte
- 1/2 Sellerie
- 1 Schalotte
- etwas zerstoßener Wacholder
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 TL Tomatenmark
- 1/16 l Rotwein
- 3/8 l Wild- oder Fleischfond
- Salz
- eiskalte Butter
- Für die Linsen:
- 100 g rote Linsen
- 150 g Berglinsen (oder andere kleine Linsen)
- 1 Karotte
- 1 kleine Sellerie
- Thymian
- Lorbeerblatt
- Pfefferkörner
- Balsamico-Essig
- Rindssuppe
- 100 g Gemüsebrunoise (sehr kleine Sellerie- und Karottenwürfel)
- 1/2 TL gehackte Schalotten
- 1/2 TL feinwürfelig geschnittener Speck
- Salz, Pfeffer
- Butter
- Für den Kohl:
- 200 g Kohl (nudelig geschnitten)
- Salz, Pfeffer
- Butter
- 1/16 l Rindsuppe
- 8 Scheiben durchzogener Speck
Zubereitung
Flüssige Butter mit Milch, Eidottern, Salz und etwas Muskatnuss verrühren und über die Semmelwürfel gießen. Etwas zusammen drücken und 30 Minuten ziehen lassen. Dann das mit etwas Salz zu Schnee geschlagenen Eiklar unter die Semmelmasse heben. Masse zu einer Rolle formen und in ein mit Butter befettetes Tuch rollen, an den Enden gut verschließen. 30 Minuten bei mäßiger Hitze kochen, anschließend auskühlen lassen.
Fleisch mit Salz, Pfeffer und Wacholder würzen. In heißem Butterschmalz rundum anbraten und im Rohr bei 180 °C 10 bis 12 Minuten braten. Danach 10 Minuten rasten lassen.
Für die Sauce die Fleischabschnitte mit klein geschnittener Karotte, Sellerie und Schalotte, zerstoßenem Wacholder und Rosmarin anbraten. Mit Tomatenmark kurz durchrösten, mit Rotwein ablöschen und reduzieren, anschließend mit dem Fond aufgießen und bis auf 1/4 l einkochen. Abseihen, mit Salz abschmecken und mit eiskalter Butter aufmontieren.
Berglinsen über Nacht einweichen, in leicht gesalzenem Wasser mit Karotte, Sellerie, Thymian, Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt weich kochen, danach abschrecken.
Die roten Linsen nur kurz in Wasser einweichen und in der Rindssuppe kochen, damit sie die rote Farbe behalten.
Schalotten in Butter anschwitzen, beide Linsen beigeben und mit etwas Kochsud aufgießen. Butter und Gemüsebrunoise darunter mischen. Mit Thymian, Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Zum Schluss den knusprig gerösteten Speck dazugeben.
Kohl in heißer Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Suppe aufgießen, kurz weich dünsten. Den Speck knusprig braten. Die Serviettenknödel in fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden und in heißem Schmalz ebenfalls knusprig braten. Auf den Tellern zuerst eine Knödelscheibe, dann Kohl und Linsen in Schichten übereinander legen. Den aufgeschnittene Hirschkalbsrücken darauf legen und mit einem knusprigen Knödel abschließen. Zum Schluss mit dem knusprigen Speck garnieren und mit Sauce umgießen.
