Zutaten
- Für 4 Personen:
- 600 g Hirschkalbsrücken
- Senf nach Geschmack
- Salz, Pfeffer
- Öl und Butter zum Braten
- 2 EL Hagebuttenmarmelade
- 1/8 l Rotwein
- 1/8 l Wildfond
- 1 TL glattes Mehl
- Für die Kruste:
- 30 g Butter
- 2 Eigelb
- 50 g Brösel
- 50 g Parmesan (frisch gerieben)
- 2 EL Kren (aus dem Glas)
- 1 Karotte (fein gerieben)
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Öl
- Für die Schupfnudeln:
- 250 g fertiger Nudelteig
- Salz
- braune Butter
Zubereitung
Den Hirschkalbsrücken in 4 Stücke teilen, eventuell mit Senf bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Öl und Butter erhitzen, die Steaks darin auf beiden Seiten anbraten. Im vorgeheizten Rohr bei 180 °C Ober- und Unterhitze 7 bis 8 Minuten rosa braten.
Für die Kruste Butter, Eigelb, Brösel, Parmesan, Kren, Karotte, Salz, Pfeffer und Öl miteinander verrühren, auf die gebratenen Steaks streichen und im Rohr bei Oberhitze (Gratinierfunktion) überbacken.Bratenrückstand mit Mehl stauben. Hagebuttenmarmelade zugeben und mit Rotwein ablöschen. Einkochen lassen, mit dem Wildfond aufgießen, zu einer sämigen Sauce einkochen, abschließend passieren.
Aus dem Nudelteig mit der Hand kleine Schupfnudeln formen. In Salzwasser bissfest kochen, abseihen und in brauner Butter nachbraten.
Die überbackenen Hirschkalbsrückensteaks auf der Hagebuttensauce anrichten, die gebratenen Nudeln dekorativ dazugeben.
