Zutaten
- Für 4 Personen:
- 600 g Hirschkalbsrücken
- Salz, Pfeffer
- 16 Scheiben grüner Speck (dünn geschnitten)
- 1 Ei zum Bestreichen
- Für den Teig:
- 400 g Salz
- 400 g glattes Mehl
- 2 Eier
- 1/8 l Wasser
- Für die Creme:
- 1 Bund Petersilie
- 1 Zwiebel
- 3 Knoblauchzehen (gehackt)
- 1/4 l Obers
- 60 g Butter
- Für die Gnocchi:
- 4 Kartoffeln (gekocht und gepresst)
- 1 rote Rübe (gekocht und passiert)
- 2 Eidotter
- 2 EL Stärkemehl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Aus Salz, Mehl, Eier und Wasser einen Teig herstellen. In Folie wickeln und 1 Stunde rasten lassen. Hirschkalbsrücken in 4 gleiche Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Speck umwickeln. Den Teig 1/2 cm dick ausrollen und das Fleisch darin einwickeln. Die Ränder und das eingewickelte Fleisch mit verquirltem Ei bestreichen. Im vorgeheizten Rohr bei 250 °C ca. 20 Minuten backen. Danach etwa 8 Minuten an einem warmen Platz rasten lassen.Für die Creme Petersilie blanchieren. Zwiebel und Knoblauch in etwas Butter anschwitzen. Petersilie zugeben und mit Obers aufgießen. Mit einem Mixer fein pürieren und die restliche Butter einrühren.
Für die Gnocchi gepresste Kartoffeln, passierte rote Rübe, Eidotter und Stärkemehl miteinander vermischen. Gut abschmecken und mit einer Gabel Gnocchi formen. In Salzwasser kochen, danach durch ein Sieb abgießen.
Hirschkalbsrücken aus dem Teig nehmen (bzw. Teig aufbrechen). Fleisch aufschneiden und mit der Creme sowie den Gnocchi dekorativ anrichten.
