Zutaten
- Für 4 Personen:
- 600 g Hirschkalbsrücken (oder Damwild)
- Salz
- Pfeffer
- 4 EL Preiselbeeren
- 125 ml Portwein
- 6 Kartoffeln (mehlige Sorte, gekocht und gepresst)
- 125 ml Milch
- 100 ml Obers
- 2 EL QimiQ
- 60 g geriebene Haselnüsse
- 40 g kalte Butter
- Butter zum Braten
- 100 g Heublumen
- 6 Eiweiß (halbsteif geschlagen)
- 1 TL Stärkemehl
Zubereitung
Das Fleisch mit Pfeffer würzen und in aufgeschäumter Butter rundum scharf anbraten. Danach herausnehmen und abkühlen lassen.
Das Eiweiß mit den Heublumen behutsam verrühren, dabei das Stärkemehl unterheben. Einen Teil der Heumasse auf ein gefettetes Blech verteilen, Fleisch darauf legen und im Heu einpacken. Im Rohr bei 200 °C ca. 20 Minuten garen, danach etwas rasten lassen. Für die Kartoffel-Nusscreme Milch und Obers aufkochen, gepresste Kartoffeln und geröstete, geriebene Nüsse vorsichtig einrühren. Mit etwas kalter Butter montieren und mit Salz gut abschmecken. Die Preiselbeeren mit dem Portwein in den Bratenrückständen erwärmen.
Das Fleisch aus dem Heumantel packen und in Scheiben schneiden. Die Kartoffel-Nusscreme auf Teller streichen, Fleisch darauf platzieren und die Preiselbeer-Portweinsauce rundum ziehen.
