Zutaten
- Für 4 Personen:
- 500-600 g ausgelöster Hirschkalbsrücken
- Salz, Pfeffer
- Olivenöl
- Butter
- Wacholderbeeren
- Für die Rotweinbutter:
- 5 EL Zucker
- 500 ml Rotwein
- kalte Butter
- Für das Gröstel:
- 4 mittelgroße Knollen Topinambur
- 2 Scheiben Räucherspeck
- Thymian
Zubereitung
Für die Rotweinbutter, Zucker karamellisieren, mit Rotwein ablöschen, auf etwa ein Drittel der ursprünglichen Flüssigkeitsmenge reduzieren, dann durch das Einrühren von kalten Butterflocken montieren. In einer Pfanne etwas Olivenöl und Butter erhitzen, Hirschkalbsrücken darin scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Im auf 180 °C vorgeheizten Rohr 10 Minuten braten. Fleisch danach an einem warmen Ort 5 bis 8 Minuten rasten lassen.
Topinambur sorgfältig bürsten, in gleichmäßige Scheiben schneiden. Topinambur in etwas Butter und Olivenöl mit dem Thymian knusprig braten. Zum Schluss den Speck mitbraten. Topinamburgröstel auf Tellern anrichten, mit aufgeschnittenem Hirschkalbsrücken und der Rotweinbutter servieren.
