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Hirschbraten mit Rotkrautstrudel Foto: © Wolfgang Schardt
60 min

Hirschbraten mit Rotkrautstrudel

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. Oktober 2011

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Foto: © Wolfgang Schardt

Zutaten

  • Zutaten für 4 Personen:
  • Hirschbraten:
  • 200 g Sellerie
  • 200 g Karotten
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Zwiebel
  • 2 Hirschbraten (à ca. 475 g)
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • 200 ml Rotwein
  • 800 ml Rindsuppe
  • 2 TL Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 100 ml Obers
  • Salz, Pfeffer a. d. Mühle
  • Rotkrautstrudel:
  • 180 g Mehl, glatt
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • 500 g Rotkraut
  • 1 Zwiebel
  • 1 Bioorange
  • 1 roter Apfel
  • 100 g Cranberries, getrocknet
  • 4 EL Balsamico
  • 2 TL Zucker
  • 1/2 TL Zimt, gemahlen
  • Mehl zum Ausrollen
  • 4 EL Butter
  • 4 EL Semmelbrösel
  • Salz, Pfeffer a. d. Mühle
  • Außerdem:
  • 1 EL Rosmarinnadeln zum Garnieren


Zubereitung

Für den Hirschbraten das Gemüse putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Fleisch trocken tupfen und rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben. Öl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch hineingeben und rundherum ca. 10 Minuten kräftig anbraten. Backrohr auf 160 °C (Heißluft) vorheizen.

Das Gemüse zum Fleisch in den Bräter geben und 3 Minuten unter Rühren anbraten. Mit Rotwein ablöschen, kurz einkochen lassen, dann Suppe, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter dazugeben und aufkochen. Den Bräter schließen und das Fleisch 90 Minuten im Rohr garen, dabei zwischendurch zwei bis drei Mal wenden.

Inzwischen für den Strudelteig das Mehl in eine Schüssel geben. 90 ml lauwarmes Wasser, 2 EL Öl und ½ TL Salz dazugeben. Alles zuerst mit den Knethaken des Mixers, dann mit den Händen zu einem elastischen Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und den Teig bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung das Rotkraut putzen und in feine Streifen schneiden. Zwiebel schälen, fein würfeln und im restlichen Öl (1 EL) in einem Topf andünsten. Rotkraut hinzufügen und unter Rühren ca. 10 Minuten andünsten. Orange heiß waschen, trocknen und von der Schale 2 TL fein abreiben. Apfel schälen, putzen, vierteln und in feine Scheiben schneiden. Orangenschale, Apfelscheiben, Cranberries, Balsamico, Zucker und Zimt unter das Rotkraut mischen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Ein großes Küchentuch ausbreiten und leicht mit Mehl bestäuben. Den Teig daraufgeben und auf ca. 30 x 40 cm dünn ausrollen.Dann den Teig behutsam über die Handrücken zu einem ca. 50 x 70 cm großen Rechteck so dünn wie möglich ausziehen und auf das Tuch legen. Die Butter zerlassen, den Teig mit 2 EL Butter bestreichen und mit Semmelbröseln bestreuen.

Die Rotkrautfüllung als schmalen Strang auf die Längsseite des Teiges geben. Durch Anheben des Tuches den Strudel aufrollen, mit der Naht nach unten auf das Blech legen und mit der übrigen Butter (2 EL) bestreichen. Im unteren Drittel des Backrohrs 30 bis 35 Minuten goldbraun backen.

Den Bräter aus dem Rohr nehmen und das Fleisch in Alufolie verpackt warm stellen. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf passieren, 8 bis 10 Minuten auf 250 ml einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Knapp die Hälfte der Sauce in einen zweiten kleinen Topf füllen, Obers dazugießen und beide Saucen erhitzen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, die Oberssauce mit dem Pürierstab aufschäumen und den Strudel mit einem Sägemesser in Scheiben schneiden.

Fleisch und Strudel auf Tellern anrichten, mit beiden Saucen umgießen, mit Rosmarin garnieren und servieren.

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