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Hirschbraten mit karamellisierten Roten Rüben und Bohnenpüree Foto: © Walter Cimbal
75 min
Schwierigkeit 1 von 3

Hirschbraten mit karamellisierten Roten Rüben und Bohnenpüree

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. November 2014

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Foto: © Walter Cimbal

Zutaten für Personen

  • Braten:
  • 500 g Hirschbraten
  • 250 ml Rotwein
  • 500 ml Sherry
  • 2 EL Balsamico
  • 4 Gewürznelken
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 2 TL Lebkuchengewürz
  • 2 Rosmarinzweige
  • 1 gelbe Zwiebel
  • 3 EL Rapsöl
  • 1 TL Kristallzucker
  • Salz
  • Rote Rüben:
  • 500 g Rote Rüben, vorgekocht
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Rohrohrzucker
  • 20 g Butter
  • 1 Granatapfel
  • 2 EL Minzeblätter
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Püree:
  • 480 g weiße Bohnen (Dose, Abtropfgewicht)
  • 1 Vanilleschote
  • 1 gelbe Zwiebel
  • 3 EL Olivenöl
  • Saft einer Zitrone
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
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Zubereitung

Hirschbraten kalt abspülen, trocken tupfen und in eine hohe Schüssel legen. Für die Beize Wein, Sherry, Balsamico, Nelken, Pfefferkörner, Lebkuchengewürz und Rosmarin verrühren, zum Fleisch geben und ca. 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Backrohr auf 180 °C (Ober-/Unterhitze, 160 °C Umluft) vorheizen. Zwiebel schälen und längs achteln. Das Fleisch aus der Beize nehmen, abtropfen lassen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz bestreuen. Öl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch im sehr heißen Öl rundum ca. 4 Minuten anbraten und herausnehmen. Zwiebel zugeben, ca. 2 Minuten goldbraun braten, die Beize zugießen und aufkochen. Mit etwas Salz und Zucker würzen, den Braten hineinsetzen und ohne Deckel auf der unteren Schiene ca. 40 Minuten braten.

Währenddessen Rote Rüben in 1 cm dicke Spalten schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Zucker in einem Topf auf mittlerer Hitze karamellisieren, Butter darin schmelzen. Knoblauch zugeben und kurz anschwitzen. Rote Rüben untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Für das Püree die Bohnen in einem Sieb kalt abspülen und abtropfen lassen. Vanilleschote der Länge nach vierteln. Zwiebel schälen und fein hacken. Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel und die Vanilleschote darin 1 Minute glasig braten. Bohnen und Zitronensaft zugeben und unter Rühren bei mittlerer Hitze 1 Minute kochen. Vanilleschoten herausnehmen und beiseitelegen. Bohnen pürieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken und warm halten.

Braten nach Ende der Garzeit in Alufolie wickeln und 10 Minuten im ausgeschalteten Rohr warm halten. Währenddessen den Sud fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Den Strunk des Granatapfels keilförmig herausschneiden, Granatapfel in zwei Teile brechen, Kerne herauslösen und beiseitestellen.

Den Braten in Scheiben schneiden und mit Bohnenpüree und Roten Rüben auf vier Tellern anrichten. Das Püree mit einem Stück Vanilleschote garnieren, die Roten Rüben mit Granatapfelkernen und Minze bestreuen und mit der Sauce servieren.

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