Zutaten
- Zutaten für 4 Personen:
- Hirschbraten:
- 2 Petersilienwurzeln
- 3 Stangen Stangensellerie
- 3 Karotten
- 1 Stange Lauch
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 80 g Bauchspeck
- 1 TL Pimentkörner (Neugewürz)
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 2 Hirschbraten (à ca. 475 g)
- 3 Rosmarinzweige
- 5 Lorbeerblätter
- 3 EL Sonnenblumenöl
- 1 EL Tomatenmark
- 250 ml Rotwein
- 400 ml Rindsuppe
- 4 EL Preiselbeerkompott
- 2 EL Balsamico
- Salz, Pfeffer a. d. Mühle
- Holunder-Essig-Birnen:
- 1 Rosmarinzweig
- 300 ml Rotwein
- 125 ml schwarzer Holundersirup
- 100 ml Rotweinessig
- 1 Zimtstange
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Nelken, ganz
- 5 Pimentkörner (Neugewürz)
- 4 Williamsbirnen
- Kürbis-Erdäpfelstampf:
- 550 g Erdäpfel, mehlig
- 500 g Butternuss-Kürbis
- 5 EL Milch
- 15 g Ingwer
- 25 g Butter
- 1 Msp. Muskatnuss
- Salz, Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
Für den Hirschbraten das Gemüse putzen, schälen und in 1cm große Würfel schneiden.
Zwiebel und Knoblauch schälen und würfeln. Speck in dünne Streifen schneiden.
Piment und Pfeffer im Mörser zerstampfen. Fleisch trocken tupfen und rundherum
mit Salz und der Piment-Pfeffer-Mischung einreiben. Rosmarin waschen.
Das Fleisch mit Lorbeerblättern und 1 Rosmarinzweig belegen und zu einem Rollbraten
binden. Backrohr auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Öl in einem Bräter
erhitzen, Fleisch hineingeben und rundherum ca. 10 Minuten kräftig anbraten.
Fleisch aus dem Bräter heben, Gemüsewürfel und Speck ins verbleibende Bratfett geben und 3 Minuten anbraten. Tomatenmark unterrühren, mit 100 ml Rotwein ablöschen und 1 Minute einkochen lassen. Übrigen Rotwein (150 ml), Rindsuppe und 300 ml Wasser dazugießen, das Fleisch hineingeben und aufkochen. Bräter schließen und das Fleisch 90 Minuten im Rohr garen, dabei zwischendurch zwei bis drei Mal wenden.
Inzwischen für die Holunder-Essig-Birnen Rosmarin waschen. Rotwein, Holundersirup, Essig, Gewürze und Rosmarin aufkochen. Birnen schälen, in den Sud geben und abgedeckt bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen, die Birnen sollen noch bissfest sein. Die Birnen herausheben, den Sud ca. 8 Minuten auf 150 ml einkochen lassen und durch ein Sieb in einen Topf gießen. Birnen wieder hineingeben und beiseitestellen.
Für den Kürbis-Erdäpfelstampf Erdäpfel und Kürbis schälen, in grobe Stücke schneiden und 15 Minuten in Salzwasser kochen. Milch erhitzen, Ingwer schälen und fein reiben. Kürbis und Erdäpfel abgießen und mit Milch, Ingwer und Butter verrühren und zerstampfen. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt warm stellen.
Kurz vor dem Anrichten die Birnen 5 Minuten in der Sauce erhitzen. Vom restlichen Rosmarin (2 Zweige) die Nadeln abstreifen und fein hacken. Mit Preiselbeerkompott und Balsamico unter die Bratensauce rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Hirschbraten mit Sauce, Birnen und dem Kürbis-Erdäpfelstampf anrichten und servieren.
