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Hirsch-Cranberry-Pastete Foto: © Walter Cimbal
90 min

Hirsch-Cranberry-Pastete

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. Dezember 2010

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Foto: © Walter Cimbal

Zutaten

  • Für 12 Personen
  • Für den Teig:
  • 200 g kalte Butter
  • 450 g Mehl
  • 1 Ei (Größe S)
  • Salz
  • Für die Füllung:
  • 100 g frische Cranberries
  • 4 EL Cognac
  • 800 g Hirschbraten
  • 150 ml Rotwein
  • 4 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 400 g Bauchspeck
  • 200 g gemischtes Faschiertes
  • 100 ml Obers
  • 1 TL Lebkuchengewürz
  • 1 TL Thymian
  • 1 TL Majoran
  • 1 TL grüner Pfeffer, ganz
  • 10 Wacholderbeeren
  • Salz
  • Für die Sauce:
  • 200 g Pfirsichkonfitüre
  • 1 TL Senf
  • 2 EL Aceto Balsamico
  • Außerdem:
  • 50 g Mehl zum Bestreuen des Teiges


Zubereitung

Für den Teig Butter in Würfel schneiden, in eine Schüssel geben. Mehl, Ei, 1 TL Salz und 3 EL kaltes Wasser dazugeben und mit den Knethaken des Mixers zu einem elastischen Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens drei Stunden kühl stellen. Backpapier so zuschneiden, dass es den Boden und die langen Seitenflächen einer Kastenform (ca. 30 x 12 cm, 7 cm hoch) bedeckt.

Währenddessen Cranberries mit Cognac in einer Schüssel vermischen und ca. 30 Minuten marinieren. Hirschfleisch in grobe Würfel schneiden, in eine Schüssel geben, mit Rotwein begießen und 30 Minuten ziehen lassen. Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und halbieren.

Bauchspeck in grobe Würfel schneiden. Hirschfleisch aus der Rotweinmarinade nehmen (Marinade aufheben). Hirschfleisch, Zwiebeln, Knoblauch und Faschiertes nacheinander durch den Fleischwolf in eine Schüssel drehen. Obers, Lebkuchengewürz, Thymian und Majoran dazugeben und vermischen. Grüne Pfefferkörner und Wacholderbeeren mit einem Messer grob zerdrücken und mit Cranberries, Cognac, Rotweinmarinade und 2 1/2 TL Salz zur Fleischmasse geben und gut vermischen.

Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teig aus dem Kühlschrank nehmen, mit den Händen geschmeidig kneten und mit 30 g Mehl bestreuen. Zwei Drittel des Teiges auf die Größe des Backpapiers ausrollen und die Teigränder gerade schneiden (Teigreste aufheben). Den Teig mit dem Backpapier in die Kastenform legen, so dass der Boden und die beiden langen Seitenflächen bedeckt sind. Teigreste an die beiden kurzen Seitenwände drücken. Die Fleischmasse in die Form füllen, gut fest drücken und glatt streichen.Den übrigen Teig mit dem restlichen Mehl (20 g) bestreuen, ausrollen (ca. 32 x 14 cm) und auf die Fleischmasse legen. Überhängenden Teig abschneiden, daraus Kreise ausstechen (1¿3 cm Durchm.) und auf den Teigdeckel legen. In den Teigdeckel drei Löcher drücken (ca. 1 cm Durchm.).

Die Pastete in die mittlere Einschubleiste des Ofens schieben und bei 200 °C backen. Nach 20 Minuten den Backofen auf 180 °C herunterschalten und weitere 50 Minuten backen. Den Ofen nach Ende der Backzeit ausschalten, die Pastete im offenen Ofen auskühlen lassen und kühl stellen.

Für die Sauce Pfirsichkonfitüre mit Senf und Balsamico in einer Schüssel vermischen.

Zum Servieren die Pastete aus der Form lösen, in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.

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