Zutaten für Portionen
- 4 rote Zwiebeln
- 1 kg Hirschgulasch
- 2 EL Butterschmalz
- 1 EL Wacholderbeeren
- 0,5 TL gemahlener Piment
- 50 g Blütenhonig
- 1 geh. EL glattes Weizenmehl
- 1,5 l trockener Rotwein
- 2 Rindsuppenwürfel
- 1 Sellerieknolle
- 4 Karotten
- 8 Schalotten
- 90 g Butter
- 100 ml trockener Weißwein
- 100 ml Milch
- 100 ml Schlagobers
- 1 Handvoll Thymianzweige
- 250 g Cremechampignons
- Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
Sellerie und Karotten schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Fleisch trocken tupfen und gut mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch in zwei Portionen jeweils ca. 5 Minuten kräftig anbraten.
Wacholderbeeren fein hacken, mit Zwiebeln, Piment, Honig und Mehl zum gesamten Fleisch geben und gut vermengen. Mit 250 ml Rotwein ablöschen und diesen unter Rühren komplett verkochen lassen. Noch zweimal genauso ablöschen und einkochen. Danach 750 ml Rotwein angießen, Suppenwürfel dazugeben und zugedeckt ca. 60 Minuten schmoren. Ggf. zwischendurch etwas Wasser nachgießen.
Währenddessen Schalotten schälen, halbieren und mit den Schnittflächen nach unten in einem Topf mit 30 g Butter und Weißwein bei niedriger Hitze ca. 30 Minuten weich garen, dabei leicht salzen.
Ca. 20 Minuten bevor das Fleisch gar ist, die Karotten und ein Viertel der Selleriewürfel zum Fleisch geben und mitgaren.
Währenddessen die restlichen Selleriewürfel mit Milch, Obers und etwas Salz in einem Topf ohne Deckel ca. 15 Minuten weich kochen, dabei ggf. ein wenig mehr Milch angießen. 30 g Butter schmelzen und bräunen lassen. Sellerie mit brauner Butter fein pürieren.
Thymian von den Stängeln zupfen und fein hacken. Pilze halbieren und in einer Pfanne mit 30 g Butter und Thymian ca. 5 Minuten braten, dabei salzen und pfeffern.
Hirsch bourguignon mit Selleriepüree anrichten, Pilze und Schalotten darauf verteilen.
