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Himbeer-Semifreddo auf Mandelbiskuit mit Zitronenbaiser Foto: © Janne Peters
80 min

Himbeer-Semifreddo auf Mandelbiskuit mit Zitronenbaiser

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. April 2012

Foto: © Janne Peters

Zutaten

  • Für 10 Stück:
  • 30 g Butter
  • 3 Eier
  • 350 g Kristallzucker
  • 1 Prise Salz
  • 10 g Mehl, universal
  • 10 g Speisestärke
  • 20 g Mandeln, gemahlen
  • 325 g Himbeeren
  • 250 ml Obers
  • 3 Zitronen
  • 3 Eiklar

Zubereitung

Backrohr auf 200 ºC (Ober/Unterhitze) vorheizen. Für den Biskuit eine Springform oder einen verstellbaren Backring (16 cm Durchmesser) mit 10 g Butter ausstreichen. Restliche Butter (20 g) in einem Topf schmelzen und auskühlen lassen. 1 Ei trennen. Eidotter und 10 g Zucker mit einem Handmixer schaumig schlagen, bis eine weiße, cremige Masse entsteht. Das Eiklar mit dem Salz mit dem Handmixer schlagen (darauf achten, dass alle Werkzeuge und die Schüssel absolut fettfrei sind), 10 g Zucker langsam einrieseln lassen und das Eiklar steif schlagen. Ein Drittel des Eischnees unter die Eidottermasse heben. Mehl und Stärke in einer Schüssel vermengen, über die Masse sieben und vorsichtig unterrühren. Die flüssige Butter mit den Mandeln in einer Schüssel vermischen, vorsichtig unter die Masse rühren und zum Schluss den restlichen Eischnee unterheben. Den Teig in die Form füllen.

Biskuit im Rohr auf mittlerer Schiene 15 bis 18 Minuten backen, 10 Minuten in der Form auskühlen lassen und dann auf einem Gitter erkalten lassen.

Für das Semifreddo die Himbeeren pürieren und durch ein feines Sieb streichen. 2 Eier mit 150 g Zucker über Wasserdampf cremig-dick aufschlagen und das Himbeerpüree unterrühren. Obers halbsteif schlagen, unterheben, die Masse in eine runde Schüssel (1,3 l Inhalt, 16 cm Durchmesser) füllen und 2 Stunden ins Tiefkühlfach stellen.

Das Biskuit nach den 2 Stunden auf das Eis legen, leicht andrücken und am besten über Nacht im Tiefkühlfach gefrieren lassen. Dann die Schüssel kurz in lauwarmes Wasser halten, auf ein mit Backpapier belegtes Küchenbrett oder etwas Ähnliches stürzen und bis zur Verwendung einfrieren.

Für das Zitronenbaiser die Zitronen auspressen und 12 EL Saft mit 120 g Zucker sirupartig einkochen. Eiklar unter Einrieseln des restlichen Zuckers (60 g) steif schlagen. Den heißen Sirup langsam zugießen und dabei schnell weiterschlagen. Dann in einem kalten Wasserbad ca. 10 Minuten weiterschlagen, bis die Masse wirklich kalt ist.

Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (10 mm Durchmesser) füllen und kleine Tupfen auf die Eiskuppel spritzen (am Boden damit beginnen). Die Fläche Reihe für Reihe mit Tupfen bedecken und zuletzt die Spitzen mit dem Flambierer zart bräunen.

Stücke aus dem Semifreddo schneiden (dabei das Messer immer wieder in warmes Wasser tauchen, so entstehen schöne Schnittflächen) und sofort servieren.