Zutaten
- Für 4 Personen:
- 2 Lammstelzen mit Knochen à 800 g
- 80 g Karotten (gewürfelt)
- 80 g Sellerie (gewürfelt)
- 80 g Pastinaken (gewürfelt)
- 4 Knoblauchzehen
- 400 g kleine Kartoffeln in der Schale (halbiert)
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 30 g Tomatenmark
- 60 g Honig
- 750 ml Pinot noir
- 250 ml Lammfond oder Rindsuppe
- Butter
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- Wacholderbeeren
- Lorbeer
- Pfefferkörner
- frische Kräuter zum Garnieren
- 250 g Schalotten
- 120 g Kristallzucker
- 2 cl Weißwein-Essig
- 250 ml Rotwein
- Butter zum Montieren
Zubereitung
Rezept von Sascha Huber
Die gewürzten Lammstelzen mit Honig bestreichen, in Olivenöl anbraten und aus der Pfanne nehmen. Das Gemüse kurz durchrösten, Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten, mit 250 ml Rotwein ablöschen und mit etwas Lammfond aufgießen. Gewürze, Knoblauch, Kartoffeln, Kräuter und die Lammstelzen beifügen und im Rohr bei ca. 170 °C zirka eine Stunde schmoren. Immer wieder mit Rotwein und Lammfond übergießen.
In der Zwischenzeit in einer kleinen Kasserolle Zucker karamellisieren. Schalotten dazugeben, kurz durchrösten und mit Weißweinessig ablöschen. Mit Rotwein aufgießen und solange einkochen, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Mit kalter Butterflocke montieren.
Das fertige Lammhax'ln portionieren, mit den Aromaten und den Burgunderschalotten anrichten. Mit frischen Kräutern garniert servieren.
