Zutaten für Portionen
- 1,5 kg Zander, Wels oder Seeforelle (oder alles gemischt)
- 2 gelbe Zwiebeln
- 2 grüne Paprika
- 2 EL Olivenöl
- 2 EL Tomatenmark
- 1 EL scharfes Paprikapulver
- Salz
- schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
Fische kalt abspülen, trocken tupfen und filetieren. Dafür ein großes, scharfes Messer knapp hinter der Kiemenöffnung ansetzen und Fisch entlang des Kopfes leicht schräg bis zur Mittelgräte einschneiden. Auf der anderen Seite wiederholen und den Kopf mit einem kräftigen Schnitt durch die Mittelgräte abtrennen. Hand flach auf den Fisch legen, Messer am Kopfende ansetzen und den Fisch knapp an der Rückenflosse vorbei der Länge nach bis zur Mittelgräte einschneiden. Messer am Kopfende quer unter das Filet schieben und dieses direkt über der Mittelgräte Richtung Schwanz abtrennen. Messer am Kopfende unterhalb der Mittelgräte ansetzen und das zweite Filet abtrennen, dabei den Fisch wieder mit der flachen Hand festhalten. Bauchhöhlengräten von beiden Filets abschneiden, verbliebene kleinere Gräten mit einer Pinzette oder Grätenzange herausziehen.
Karkassen (Gräten und Köpfe) mit 1,5 l Wasser und 1,5 TL Salz in einen Topf geben, aufkochen. Einige Stunden bei sehr niedriger Hitze zugedeckt zu einem kräftigen Fond köcheln lassen.
Währenddessen Fischfilets bei Bedarf häuten: Filets mit der Hautseite nach unten auf ein Brett legen. Fleisch, am Schwanzende beginnend, mit einem scharfen Messer sehr dicht über der Haut abschneiden. Filets in Stücke schneiden und kalt stellen. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Paprika putzen und in kleine Stücke schneiden.
Wenn der Fond fertig ist, Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin anschwitzen. Tomatenmark einrühren und anrösten. Paprikapulver dazugeben und sehr kurz anrösten (nicht zu lang, sonst wird es bitter). Paprika dazugeben, Fond angießen. Fischfilets hineinlegen, salzen und pfeffern. Ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Suppe anrichten und servieren.
Im Burgenland werden gerne auch die ausgestrichenen Milchner und Rogen der Fische mit den Filetsin die Suppe gegeben.
Rezept: Max Stiegl und Tobias Müller
