Zutaten für Portionen
- 1 EL Olivenöl
- 100 g Speckwürfel
- 1 Beet Kresse
- 0,5 Bio-Orange
- 1,5 kg grüner Spargel
- 1 TL Kristallzucker
- 2 Bio-Zitronenscheiben
- 200 g Butter
- 4 Eidotter
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Öl in einer Pfanne erhitzen und
die Speckwürfel darin knusprig
braten. Beiseitestellen. Kresse
vom Beet schneiden. Orange heiß
waschen, trocken reiben, 1 TL
Schale fein abreiben und 5 EL Saft
auspressen.
Holzige Enden vom Spargel entfernen. Salzwasser mit Zucker und Zitronenscheiben in einem großen Topf aufkochen und den Spargel darin bei mittlerer Hitze 5 bis 8 Minuten bissfest garen. Abseihen und abtropfen lassen.
Währenddessen die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und köcheln lassen, bis sich das Milcheiweiß vom Butterfett trennt. Durch ein feines Sieb in ein Kännchen gießen. Dotter mit Orangensaft in einer Metallschüssel verquirlen. Über Wasserdampf mit einem Schneebesen dicklich aufschlagen, dabei darauf achten, dass die Sauce nicht zu heiß wird, da sie sonst gerinnt. Schüssel vom Dampf nehmen und die warme geklärte Butter erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren hineingießen. Orangenschale unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Spargel anrichten und mit Sauce übergießen. Speck darauf verteilen, mit Pfeffer und Kresse bestreuen und servieren.
