Zutaten
- Für 4 Personen:
- 2 reife Birnen
- 400 g Kalbsleber
- 1-2 TL Staubzucker
- 1 Vanilleschote
- 1-2 EL Butter
- Öl
- Salz, Pfeffer
- einige Blätter Salbei
- Für die Nudeln:
- 400 g grüne Nudeln
- 2 Scheiben Ingwer
- 1-3 getrocknete Chilischote
- 250 ml Gemüsesuppe
- 200 ml Kokosmilch
- 1 Stängel Zitronengras
- 1 Knoblauchzehe
Zubereitung
Für das Ragout die Birnen waschen, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Die Leber häuten und zuputzen. Zuerst in Scheiben schneiden, dann in 1 1/2 bis 2 cm große Stücke schneiden.Die Leberstücke in Öl und Butter anbraten, kurz durchschwenken (Vorsicht: die Leber sollte noch rosa sein) und auf einem Teller rasten lassen. Im Bratenrückstand Butter und Zucker leicht karamellisieren, Birnenwürfel und eine halbe Vanilleschote zugeben und erhitzen. Kurz vor dem Servieren die Leberstücke und Salbeiblätter kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Nudeln in Salzwasser mit dem Ingwer und den Chilischoten sehr bissfest kochen, danach in einem Sieb abtropfen lassen und die Gewürze entfernen. Gemüsesuppe, Kokosmilch, die gewaschene und der Länge nach eingeritzte Zitronengrasstange sowie den geschälten und in Scheiben geschnittenen Knoblauch aufkochen. Eine halbe Vanilleschote zugeben und mit etwas Salz würzen. Die Nudeln zugeben, fertig kochen und mit dem Kalbsleber-Birnenragout dekorativ auf Tellern anrichten.
