Zutaten für Portionen
- 250 g Basmatireis
- 15 g Ingwer
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Kokosöl
- 2,5 TL rote Currypaste
- 400 ml Gemüsesuppe
- 400 ml Kokosmilch
- 500 g gegrilltes Gemüse (z.B. Melanzani, Zucchini, Paprika, Cherrytomaten)
- 75 g Cashewkerne
- 0,5 Limette
- 2 Jungzwiebel
- 1 Handvoll Korianderzweige
- Salz
Zubereitung
Reis in Salzwasser nach Packungsanleitung garen.
Währenddessen Ingwer und Knoblauch schälen und fein würfeln. Kokosöl in einem Topf erhitzen, Ingwer und Knoblauch darin kurz anschwitzen. Currypaste unterrühren, Suppe und Kokosmilch dazugießen, aufkochen und ca. 5 Minuten kräftig kochen.
Gegrilltes Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden, zum Curry geben und 2 bis 3 Minuten erhitzen. Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten und grob hacken.
Curry mit Salz und 1 bis 2 Spritzern Limettensaft abschmecken. Jungzwiebeln putzen und in dünne Ringe schneiden. Korianderblätter von den Stängeln zupfen, Stängel fein, Blätter grob hacken. Stängel unter das Curry rühren.
Curry anrichten und mit Jungzwiebeln und Korianderblättern bestreuen. Mit Cashewkernen und Reis servieren.
