Zutaten für Portionen
- 1 sehr frisches Lachsfilet (ca. 800 g)
- 10 Wacholderbeeren
- 3 Pimentkörner (Neugewürz)
- 60 g feines Meersalz
- 80 g Kristallzucker
- 2 Bund Dille
- 1 EL Olivenöl
- 3 EL Dijonsenf
- 1 EL körniger Dijonsenf (z. B. Maille-Senf nach alter Art)
- 1 EL Weißweinessig
- 2 EL flüssiger Blütenhonig
- 50 ml Pflanzenöl
- Salz
- schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
Lachs kalt abspülen und trocken tupfen. Eventuell vorhandene Gräten mit einer kleinen Pinzette oder Grätenzange herausziehen. Filet mit der Hautseite nach unten auf ein Brett legen. Fleisch am Schwanzende bzw. am schmäleren Ende beginnend mit einem scharfen Messer sehr dicht über der Haut abschneiden.
Wacholder und Piment im Mörser grob zerstoßen. Salz und Zucker dazugeben und gut vermischen. 1 Bund Dille fein schneiden und unter die Salz-Zucker- Mischung rühren.
Die Hälfte der Beize gleichmäßig auf dem Boden einer für die Größe des Fischs passenden Form (z. B. Auflaufform) verteilen. Lachsfilet darauflegen, restliche Beize darüber verteilen. Mit Frischhaltefolie abdecken, kalt stellen und 24 Stunden beizen. Dabei einmal wenden.
Lachs kalt abspülen und trocken tupfen. Restliche Dille (1 Bund) fein schneiden, dabei einige Dillefähnchen zum Garnieren beiseitelegen. Lachsfilet auf der oberen Seite mit Olivenöl bepinseln und mit der gehackten Dille bestreuen. Gut in Frischhaltefolie einwickeln, kalt stellen und 24 Stunden rasten lassen.
Senf, Essig und Honig verrühren. Pflanzenöl erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl mit einem Schneebesen einrühren. Die Sauce sollte so eine leichte Bindung bekommen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Lachs in Scheiben schneiden, anrichten und mit den Dillefähnchen garnieren. Mit der Sauce servieren.
