Zutaten
- Für 4 Personen:
- 160 g Spinat (blanchiert)
- 400 g weißer Spargel
- 500 g zugeputztes Zanderfilet
- 100 ml Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- Muskatnuss
- Saft von 1 Zitrone
- etwas Mehl
- 500 ml Milch
- gemischt mit 250 ml Wasser (fürs Spargelkochen)
- 1 Semmel
- Für die Sauce Mornay:
- 50 g Butter
- 50 g gesiebtes Mehl
- 450 ml Milch
- 200 g geriebener Bergkäse
Zubereitung
Rezept von Walter Eselböck
Für die Sauce Mornay Butter schmelzen, Mehl kurz darin anschwitzen, mit Milch aufgießen, gut verrühren und köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, einen Teil des Bergkäse beigeben, gut verrühren und beiseite stellen.
Den Spargel vom Kopf weg sorgfältig schälen, dabei holzige Teile wegschneiden. Die Milch-Wasser-Mischung zum Kochen bringen. Die Semmel (nimmt die Bitterstoffe) und eine Prise Zucker beigeben, dann den Spargel vorsichtig einlegen und ca. 10 Minuten (abhängig von der Größe des Spargels) köcheln lassen, anschließend im Eiswasser abschrecken. Den Spargel in 1/2 cm dicke Ringe schneiden, mit dem blanchierten Spinat verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Das Ragout auf die vorbereiten Teller verteilen und mit der Sauce Mornay übergießen. Mit etwas Bergkäse bestreuen und im Rohr bei 200 °C (Heißluft/Oberhitze) 8 Minuten gratinieren.
In der Zwischenzeit die Zanderfilets in gleich große Stücke schneiden, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl stauben und in Olivenöl langsam braten.
Gratiniertes Spargel-Spinat-Ragout mit dem gebratenen Zander anrichten.
