Zutaten für Personen
- 8 Jakobsmuscheln (aus der Schale gelöst)
- 5 EL Weißbrotbrösel
- 0,25 l Olivenöl
- 3 Zehen gehackter Knoblauch
- 1 TL gehackter Thymian
- 1 TL gehackter Rosmarin
- 1 TL gehackter Petersilie
- Salz und Pfeffer
- Öl und Butter zum Braten
- 1 gelbe Rübe
- 1 Karotte
- 1 Zucchino
- 2 Kartoffeln (speckige Sorte in kleine Würfel geschnitten)
- 125 ml Weißwein
- 0,25 l Rindssuppe nicht zu kräftig
- 1 g Safran
- 2 geschälte Kartoffeln (festkochende Sorte, in dünnen Scheiben)
- Öl zum Frittieren
Zubereitung
Die Kartoffelscheiben in feine Streifen schneiden und schwimmend in Fett knusprig backen.
Für die Gratiniermasse das Olivenöl in einem Topf erhitzen, Knoblauch zugeben und die Brösel einrühren. Mit Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin und Petersilie abschmecken und beiseite stellen.
Die Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen und in brauner Butter glasig braten. Aus der Pfanne nehmen und die ausgekühlte Bröselmischung auf den Muscheln verteilen. Im Rohr bei maximaler Oberhitze in 3 bis 4 Minuten gratinieren.
Mit einem kleinen Parisienne-Ausstecher aus der Karotte, Rübe und dem Zucchino Kugeln ausstechen. Diese in Butter glasig anschwitzen, Safran zugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Etwas einkochen lassen und mit Rindsuppe aufgießen.
Die Kartoffelwürfel in gut gesalzenem Wasser blanchieren und zum Safranfond geben. Die gratinierten Jakobsmuscheln dekorativ im Gemüsefond anrichten, mit dem Kartoffelstroh garnieren.
