Zutaten für Portionen
- 400 g Cherrytomaten
- 250 g Kristallzucker
- 3 Bio-Zitronen
- 60 g Kalamata-Oliven ohne Kern (Glas, Abtropfgewicht)
- 1 Goldbrasse (800 - 1.000 g)
- 3 Knoblauchzehen
- 1,2 kg grobes Meersalz
- 1 Eiklar (Größe M)
- 500 g vorwiegend festkochende Erdäpfel
- 3 EL Olivenöl
- 1 Handvoll Basilikumblätter
- Salz
- schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
Tomaten halbieren, mit Zucker in einem Topf vermischen. Zitronen heiß waschen, trocken reiben. Schale einer Zitrone in Zesten abreißen und zu den Tomaten geben. Erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. 15 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Oliven in Scheiben schneiden. Unter die Marmelade rühren. Beiseitestellen.
Backrohr auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Fisch innen und außen kalt abspülen, trocken tupfen, pfeffern. 1 Zitrone in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden. Fisch mit Zitronen und Knoblauch füllen.
Meersalz, 30 ml Wasser und Eiklar vermischen. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech aus knapp der Hälfte der Salzmasse ein ca. 1 cm dickes Bett in Größe des Fischs formen. Fisch darauflegen, restliche Salzmasse darauf verteilen und leicht andrücken. 15 Minuten auf unterer Schiene backen.
Erdäpfel und restliche Zitrone (1) in Spalten schneiden. Beides auf mit Backpapier ausgelegtem Blech mit Öl, Salz und Pfeffer vermischen. Auf mittlerer Schiene ins Rohr schieben. Mit dem Fisch weitere 30 Minuten garen.
Salzkruste mit einem Messer oder kleinem Hammer vorsichtig aufklopfen und vom Fisch heben.
Fisch mit Basilikum bestreuen. Mit Erdäpfeln und Marmelade servieren.
Tipp: Für eine Salzkruste immer grobes Salz verwenden. Es lässt sich gut formen und löst sich nach dem Backen auch leichter.
