Zutaten
- Für 4 Personen:
- 75 g Schalotten
- 100 g Butter
- 4 Thymianzweige
- 100 g Hühnerbrustfilet ohne Haut
- 1 TL grobkörniger Senf
- 12 weiße Champignons (à ca. 20 g)
- 175 ml Weißwein
- 350 ml Hühnersuppe
- 200 ml Schlagobers
- 1 kg Knollensellerie
- 2 EL Zitronensaft
- 100 ml Tafelessig
- 4 sehr frische Eier (Größe L)
- 1 EL Zucker
- 25 g eiskalte Butter
- 3 Prisen Cayennepfeffer
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Für die gefüllten Champignons 25 g Schalotten schälen,
fein würfeln und in einer Pfanne mit 20 g Butter andünsten.
1 Thymianzweig abrebeln und die Blätter untermischen,
abkühlen lassen. Hühnerfleisch in der Küchenmaschine fein
hacken und mit der Schalottenmischung, dem Senf, je
einer Prise Salz und Cayennepfeffer mischen. Die Champignons
putzen, die Stiele vollständig herauslösen und
diese für die Sauce aufbewahren. Das Hühnerfaschierte
zu kleinen Kugeln rollen, die Champignons damit füllen,
leicht flachdrücken und beiseitestellen.
Für die Thymiansauce die übrigen Schalotten schälen, fein würfeln, mit den Champignonstielen, den übrigen Thymianzweigen und 20 g Butter andünsten. Mit 125 ml Weißwein ablöschen, fast ganz einkochen lassen, mit 150 ml Hühnersuppe auffüllen und ebenfalls fast vollständig einkochen lassen. 150 ml Schlagobers dazugeben, 2-3 Minuten köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer würzen, durch ein feines Sieb gießen und beiseitestellen.
Inzwischen Sellerie putzen und in 3-4 mm dicke Streifen schneiden und in einem weiten Topf mit 30 g Butter andünsten. Mit Salz, 1 Prise Cayennepfeffer und Zucker würzen. Nach und nach 150 ml Suppe zugeben, ca. 6 Minuten dünsten, zum Schluss ganz einkochen lassen, damit der Sellerie schön glasiert ist, und bis zum Servieren warm stellen.
Die restliche Butter (30 g), Zitronensaft, restlichen Weißwein (50 ml) und restliche Suppe (50 ml) mit Salz und Cayennepfeffer in einer Pfanne aufkochen und die Champignons mit der Fleischseite nach oben hineinsetzen. Bei schwacher Hitze 6¿8 Minuten in der geschlossenen Pfanne dünsten und bis zum Servieren warm halten.
Inzwischen 1 l Wasser mit dem Essig aufkochen, die Eier behutsam aufschlagen und in vier Tassen füllen. Die Eier nacheinander in das Wasser gleiten lassen und das Eiklar jeweils mit einem Löffel um den Eidotter schließen. Kurz aufkochen, vom Herd nehmen und 8 Minuten im offenen Topf ziehen lassen, mit dem Schaumlöffel vorsichtig herausheben, abtropfen lassen und die dünnen Eiklarstellen mit der Schere abschneiden.
Die Sauce aufkochen, vom Herd ziehen, die kalte Butter klein schneiden und mit dem Pürierstab einmixen. Das restliche Obers (50 ml) schlagen, daruntermischen und wieder kurz erhitzen. Den Sellerie mit den Champignons und dem Ei auf Tellern anrichten, die Sauce darüber verteilen und sofort servieren.
